Вызывающая восторг во всем мире татарская кухня богата на сюрпризы. Во многом благодаря виртуозному сочетанию самых неожиданных ингредиентов: мяса и сладостей, жгучего борщевика и молока. «АиФ Казань» предлагает девять рецептов самых необычных блюд, которые к тому же помогут перенести жару.
Тутырган тавык - курица, фаршированная молоком и яйцом
Ингредиенты
- Для фарширования курицы весом 1,-1,2 кг: яйца - 8-10 штук, сливочное масло - 50 г (если курица не очень жирная), сливки или молоко - 150-200 г, соль, перец.
Для блюда нужна молодая курица, жирная или средней упитанности. Кожу на шейке оттянуть к грудке, отрезать шейку. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности. Разрезы на тушке зашить мелкими стежками белыми нитками. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если она хорошо надувается, курица готова для фарширования. Если воздух где-то проходит, это место на коже надо найти и зашить.
Свежие яйца выпустить в отдельную посуду, добавить соль, по вкусу перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Полученную смесь-фарш влить ложкой между кожей и мясом курицы. Чтобы фарш не протекал в тушку, нужно шею заправить внутрь.
Нафаршировав курицу, шейное отверстие надо крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу завернуть в салфетку и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.
Внимательно следить, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить надо на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух.
Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал. Фаршированная курица разрубается на четыре части и подается в горячем виде. Получаются две задние ножки и две передние, которые заполнены омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться. На стол курицу подают с картофелем или рисовой кашей.
Губадия - татарский свадебный сдобный круглый пирог с многослойной начинкой
Начинка состоит из корта (жареного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.
И в сладком, и в мясном вариантах обязательно должны быть сухофрукты. Изюм, урюк, чернослив по татарским преданиям являются оберегами от всего плохого. Особый смысл вкладывается даже в количество слоев начинки. Оно обязательно должно быть нечётным. Есть обычай: сколько слоёв у губадии, столько дней жених сможет оставаться в доме невесты.
По мастерству приготовления этого пирога судили о готовности вступления в брак: если девушка научилась печь губадию, ей пора замуж. Испечь пирог нужно было так, чтобы он полностью пропекся, а дно оставалось сухим. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное сдобное тесто. Подают в горячем виде.
У губадии начинка должна быть равномерной, слои одинаковыми, четкими, рассыпчатыми и в то же время сочными за счет большого количества масла. Кусок губадии кладут на тарелку и едят ложкой.
Ингредиенты:
- На одну сковороду губадии: тесто – 1000-1200 г, мясо – 800 – 1000 г, готовый корт – 250 г, рис – 300-400 г, изюм – 250 г, яйца – 6-8 шт, топленое масло – 300-400 г, соль, перец, лук репчатый.
Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него ровным слоем положить рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис – круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку закрыто тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем, как посадить в духовку, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. При средней температуре пирог печется 40-50 минут.
Приготовление корта
Вскипятить молоко. Влить в него катык (традиционный татарский кисломолочный продукт, сродни простокваше) и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжать кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт надо переложить в другую посуду и охладить. Остывший корт можно подавать со сливочным маслом на стол.
Приготовление крошки
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Посыпать ею губадию перед тем, как отправить ее в духовку.
Суп-лапша молочная с картофелем и луком
Ингредиенты:
- Молоко: 300-350 г, картофель - 100 г, лук репчатый - 15 г, масло сливочное - 10 г, готовая лапша - 40 г, соль, перец.
В кипящее молоко положить нарезанный дольками картофель, репчатый лук, шинкованный кольцами. Варить суп до полуготовности овощей, затем добавить соль и засыпать готовлю домашнюю лапшу. Суп заправить сливочным маслом и подать к столу.
Суп из борщевика
Это блюдо у татар очень распространено. И все-таки при приготовлении надо проявлять осторожность, пользоваться перчатками, чтобы не получить тяжелые ожоги.
Ингредиенты
- Молоко – 400 г, борщевик – 100 г, картофель – 100 г, масло сливочное – 10 г, соль, перец, вода – 100 г.
Листья борщевика тщательно перебирают, промывают холодной водой, шинкуют широкой соломкой и используют при варке супов. С борщевиком варят супы молочные с картофелем, суп домашний с лапшой, супы с мясом, вегетарианские, которые дополнительно заправляются яйцом. При подаче в суп кладется сметана или катык.
Гороховый кисель
У татар принято готовить густые кисели. Их переливают в формы и охлаждают. Форму предварительно ополаскивают холодной водой, и тогда охлажденный кисель легко отделяется от стенок формы. Густые кисели можно использовать как легкие вторые блюда. К киселю подают катык или холодное молоко, сметану, сливки.
Ингредиенты
- Гороховая мука - из расчета 10 г на стакан киселя.
Просеять гороховую муку. Вскипятить цельное молоко, посолить, непрерывно помешивая, понемногу всыпать в молоко гороховую муку и вскипятить. Гороховый кисель должен быть при варке средней густоты.
Подавать на стол в тарелках в горячем виде и приправлять топленым, сливочным или растительным маслом. Можно подать его и холодным. В этом случае в кисель кладут растительное масло.
Гороховый кисель можно варить и на воде.
Катык (простокваша из топленого молока) со свеклой или вишнями
Ингредиенты
- На 1 л молока - 100 г закваски.
Вытопить цельное молоко, охладить до температуры примерно +40 градусов и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (простоквашу средней кислотности). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обвернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через шесть-восемь часов катык будет готов, и его нужно вынести на холод.
Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишню класть в горячее молоко до заквашивания.
Чтобы повысить вкусовые качества и питательность катыка, в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.
Жидкое сусло
Ингредиенты
- На 10-12 литров сусла: ржаная мука - 4 кг, вода - 40-45.
Из просеянной ржаной муки замесить на кипяченой воде тесто средней густоты и три-четыре часа выдержать в теплом месте. После этого пресное тесто разделать в виде небольших лепешек, уложить их на сковороду или лист и испечь в духовке. Лучше, если лепешки немного подгорят. Остывшие лепешки разломать на мелкие куски, положить их в чистый дубовый бочонок, залить крутым кипятком и бочонок закупорить.
Через три-четыре часа процедить жидкость сквозь тонкое сито, предварительно застлав его марлей. Жидкость должна иметь красноватый цвет. Дав отстояться, процедить сусло еще раз, после чего поставить на лед. Перед тем, как вынести напиток на лед, добавить в него мед или сахарный песок. Сусло подается на стол в холодном виде в пиалах или чашках.
Десерт Буза
Этот густой сладкий напиток цвета топленого молока подается на десерт. Он считается знаком особого уважения к гостям. Бузу можно готовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев и толокна.
Ингредиенты
- На 6-7 л бузы: овсяные хлопья или крупа - 1 кг , сливочное масло - 100 г, дрожжи - 25-30 г, пшеничная мука - 50 г, сахар - 500 г.
Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 10-30 минут в теплой воде в закрытой посуде. Вымоченную крупу процедить, переложить на сковороду или лист и растереть скалкой. После этого крупу на чистом листе поставить в разогретую духовку на подсушку. Крупу после отмачивания и просушки нужно размолоть в муку.
Высыпать во вместительную посуду готовую овсяную муку, добавить два стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все это тщательно перемешать. Влить крутого кипятку и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить тепло, и продержать так 30 мин, потом разбавить массу кипяченой водой.
В охлажденную до комнатной температуры опару добавить разведенные дрожжи, стакан сахарного песка и дать побродить. Взошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тщательно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова процедить, но при этом нельзя допускать, чтобы буза стала слишком жидкой. Выжимки выбрасываются. В процеженную бузу добавить один-два стакана сахарного песка, перемешать и оставить для брожения в теплом месте.
Когда буза взойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреблению. Перед употреблением в бузу по желанию можно добавить сахарный песок. Хранят её в теплом месте.
Бал (медок)
Этот вкусный, ароматный напиток считается угощением для гостей.
Ингредиенты
- На 10 литров: мед - 2-3 кг, кипяченая вода - 7-8 л, дрожжи - 100 г.
Свежий мед кладут в дубовую бочку и добавляют кипяченую воду, дрожжи, закрывают крышкой и ставят при комнатной температуре на семь-десять дней.
Когда брожение заканчивается, выносят на холод. Бал может храниться пять-шесть месяцев. Перед подачей на стол бал процеживают и подают в холодном виде.
Малина, тыква, кабачки. Проверенные рецепты вкусного варенья 
С запахом дымка. Где в Казани поесть шашлыки? 
Как приготовить рыбную шулпу по-татарски. Инфографика 
Ароматный и бодрящий: как грамотно приготовить кофе по-турецки? 
Как приготовить бэлиш с рисом и фруктами