Турция по-вегетариански: фаршированный булгуром перец и сок из репы

Турецкая кухня хорошо известна и весьма популярна за пределами страны. Её уличное ноу-хау – донеры – встречаются во многих странах и городах. Фуд-корты в моллах предлагают целые франшизы с широким выбором турецких блюд и выпечки. Конечно же, все хорошо знают знаменитые сладости – лукум и пахлаву, а также сотни их разновидностей, и всегда стараются их привезти из отпуска в Турции. Но популярные и общеизвестные блюда – это, так сказать, верхушка айсберга.

Существует определённый стереотип, что турецкая кухня изобилует жирными и жареными блюдами, плавающими в масле. Такие, конечно, есть, но дело, скорее, в привычке турецких хозяек и поваров использовать много масла.

Ещё один миф – турецкая кухня всегда мясная и не очень полезная для любителей всяческих диет. Однако есть и в ней и другая, вегетарианская сторона, которая вполне обрадует поклонников здорового питания.

Все слухи и мифы о мясной основе турецкой кухни развеиваются на обычном продуктовом рынке. Достаточно пройтись по рядам и присмотреться к тележкам – чем их наполняют хозяйки. Вот где настоящий рай из овощей, зелени и фруктов! Здесь всегда всё свежее, как будто только с грядки. Кстати, в турецких городах рынки разворачиваются в определённых точках всего раз в неделю. Возможно, поэтому и продукты все смотрятся ну очень привлекательно. Впрочем, они прекрасны не только на внешний вид, но и на вкус и стоимость. Так что, безусловно, в основе турецкой кухне – овощи! Мясо в Турции, кстати, достаточно дорогое удовольствие, поэтому его предпочитают чаще по праздникам и выходным.  

Вегетарианский завтрак

Знаменитый турецкий kahvaltı  – это больше чем завтрак, это целая семейная традиция на уик-энд. Отведать его можно в кафе и ресторанах для местных жителей, за пределами отелей и курортных посёлков. Кстати, в Турции завтрак подаётся абсолютно в любое время дня и ночи.

Классический kahvaltı сервируется следующим образом: сливочное масло, каймак (хорошо знакомый жителям Татарстана!), несколько видов сыра, зелёные и чёрные оливки, нарезка из овощей, специальный соус из томатной пасты с грецкими орехами и специями, маринованные острые перчики и красная капуста. Рядом сладкие закуски: варенье из лепестков роз, мёд, а также чудо-сладость – смесь из тахинной пасты и сиропа рожкового дерева, по вкусу она чем-то напоминает жидкую халву. Прекрасно сочетается со свежим хлебом и печеньем. Случится оказаться в турецких продуктовых магазинах – возьмите ингредиенты с собой, и сможете приготовить эту сладость в домашних условиях!

 «Испортить» веганский завтрак можно традиционными турецкими лепешками – gözleme – с начинкой из фарша. И очень вкусной мясной сковородкой – saç kavurma из запечённой и поджаренной говядины с перчиками. Но можно поступить и вполне канонически: заказать gözleme со шпинатом и взять ещё один вид выпечки – bazlama с сыром внутри – это более плотная лепёшка, чем-то напоминающая популярное грузинское хачапури. Обязательным сопровождением турецкого завтрака является яичница – её делают в нескольких версиях. Самая оригинальная – menemen – омлет с помидорами и сладким перцем.     

Мечта вегана – чорба

Турецкие супы – чорба – в большинстве своём готовятся на обед на воде и овощах. Самым популярным считается мercimek çorbası – чечевичная похлёбка. Простейшие ингредиенты, доступные в России: красная чечевица, поджарка из лука и моркови, которая вместе со сваренной чечевицей смалывается до однородной массы в блендере. По желанию смолоть можно только поджарку. А если добавить к чечевице рис и булгур, получится Ezo gelin çorbası. В Турции есть легенда о невесте Эзо которая придумала и приготовила этот суп. Теперь, по негласной традиции, невесты потчуют этим блюдом женихов и его родню в преддверии свадьбы. Подаются турецкие чорба с долькой лимона и сушёной мятой. Обилие овощей и почти круглогодичный огородный сезон позволяют создавать самые разные сочетания и вариации супов-пюре. А вообще в турецкой кухне насчитывается до трёх сотен видов супов – можно много лет ездить в эту страну и пробовать!

Фаршируем всё!

Говорят, турецкие хозяйки – фанаты фарширования. Наполнять разнообразной начинкой овощи всех мастей и размеров в Турции действительно любят. В роли фарша, кстати, тоже выступают в основном овощи, крупы или разные сорта сыра.

На рынке вы найдёте десятки видов сладкого болгарского перца. Блюда из фаршированных перцев  называют biber dolması, и в классических рецептах вы не встретите мясной фарш. Перец любят наполнять рисом или булгуром с добавлением шпината, сыра или грибов. Кстати, размер перца имеет значение! Чем он меньше – тем выше мастерство хозяйки. Турчанки умудряются загружать начинкой даже такой мелкий экзотический овощ, как bamya (окра или абельмош), который и сам по себе в томатном соусе достаточно интересен и полезен. Его, кстати, часто подают в турецких отелях. Так что внешне он знаком всем, кто отдыхал в Турции. 

Кроме перцев другой популярной основой для вегетарианских блюд является баклажан. В Турции этот овощ просто обожают, здесь насчитывается до 40 разных видов баклажана, и он недорого стоит на рынке – 1,5-2 лиры за килограмм (15-20 руб.). Одним из популярнейших блюд считается имам баилди (imam bayildi) – в буквальном переводе: имам упал в обморок. Баклажан под сырной шапкой, фаршированный смесью из лука, томатов и чеснока настолько вкусный, что от него действительно можно лишиться чувств. Из этого сытного овоща получается прекрасные горячие блюда и холодные закуски, а также салаты.     

Также турки активно фаршируют картофель – эта тема популярна и в стрит-фуде. В любом турецком городе на улицах продается кумпир – картофель с наполнителем. Его наполняют сыром kaşar, который готовится из овечьего и козьего молока. Прочие начинки также вегетарианские – это могут быть грибы, варёная кукуруза, зелёный горошек, оливки, маринованные или свежие овощи.

Ещё одна популярная основа для вегетарианских блюд в Турции – это фасоль.  Широко известно старинное блюдо piyaz Antalya: фасоль под соусом на основе тахинной пасты. Как видите, тахин используется не только в приготовлении сладостей. Ещё одно фасолевое лакомство – zeytinyağlı barbunia, уже с добавлением томатной пасты и оливкового масла. Хорошо сочетается с булгуром и рисом. Очень популярна стручковая фасоль. Она хорошо хранится, и её используют для приготовления как холодных закусок, так и для горячих блюд. Поэтому на рынках её разбирают весьма охотно.

Стоит ли говорить об оливках? В Турции они занимают внушительную площадь на продуктовых прилавках, а на рынках им посвящены отдельные ряды. Десятки видов, от сырых до маринованных и фаршированных разной начинкой. Кстати, турецкие хозяйки часто покупают сырые оливки и сами их отмачивают и солят – это достаточно трудоёмкий и долгий процесс. 

А ещё турки так сильно любят овощи, что даже делают из них прохладительные напитки. Где ещё можно встретить красный сок из репы? Окажетесь в Турции, обязательно попробуйте! Он продаётся в обычных продуктовых магазинах. По вкусу – кисловато-солёный и полностью из натуральных ингредиентов. Чем-то напоминает рассол, но не настолько пряный. Продаётся в двух версиях – острый (до невозможного) и обычный.   

Как вы наверняка заметили, все перечисленные вегетарианские блюда турецкой кухни достаточно сытные. И в них достаточно много полезных ингредиентов. Так что про мясо можно и вовсе забыть. Хотя сочные кюфте и ароматные кебабы, конечно, не дадут этого сделать. Но в своей основе и ежедневном обиходе турецкую кухню действительно можно считать вегетарианской. Особенно, если закрыть глаза на строгие веганские ограничения и допустить применение яиц, натурального йогурта и сыра. А вообще кухня Турции подобна космосу со множеством галактик. И мы с вами лишь бегло познакомились с одной из них.