А по праздникам - лошадиное мясо. Чем питались казанцы в XIX веке

Связь с пищей заложена уже в названии Казани: своим именем город обязан элементу кухонной утвари («казан»  - котёл). Расцветом же казанской кухни считается XIX век, когда в ней соединились русские, татарские обычаи и традиции народов Поволжья. О том, что ели предки современных жителей столицы Татарстана, «АиФ-Казань» рассказывает этнограф питания, кандидат исторических наук Руслан Бушков.

Пирожки «перемяджь»

Путешественники, приезжавшие в Казань, удивлялись необычным блюдам, редким сочетаниям продуктов. Например, в наследство от булгар казанцам остались катык (напиток из кислого молока), бал-май (масло с медом), кабартма (высокие пышки), из русской кухни пришли щи, из украинской – борщ, от узбеков - плов, от китайцев – чай. Отдельного внимания удостаивалось казанское гостеприимство.

«Главное угощение татар - чай, которого надобно выпить не ме­нее четырёх чашек, - писал профессор Казанского университета немец Карл Фукс. - Потом ставят на стол каймак (самые густые вареные сливки), малиновую пастилу и жареные тоненькие лепёшки. От всего этого надобно непремен­но отведать».

Повседневный стол Фукс описывал так: «Обыкновенно пища у богатых казанских татар состоит в сле­дующем. Утром рано пьют они чай и при этом едят маленькие сдоб­ные пирожки с говядиной, называемые перемяджь (перемячи). В полдень к обе­ду подают пельмени с говядиной и кислым молоком (казан-бик-мясы); или плов, из суховареннаго сарачинского пшена с изюмом; круглый пирог, называемый балыш, с мясом и сарачинским пше­ном; причём подают солёные огурцы; жареного гуся или утки с картофелем; варёную говядину с хреном или с сырою кислою капустою; урюк, сначала обданный варом, и прохлаждённый (рык); чай с маленькими сдобными пирожками, называемый баурсак. В 6 часов вечера снова пьют чай со сливками и сдобным пирожками. Ужин состоит из пельменей и лапши».

О пище мещан Фукс говорил следующее: «Ут­ром они пьют чай с калачами, за обедом едят лапшу с говядиной или пельмени». О пище татарских крестьян: «Утром ржаная мука, ва­рёная в воде с солью (баламык или талкан); за обедом – салма, состоящая из раскрошенного теста с бараньим жиром; а летом – кис­лое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном масле; ве­чером – опять болтушка из ржаной муки. По праздникам – бара­нина. В праздник же, называемый джиен, и на свадебных пирше­ствах употребляют лошадиное мясо.

Королева губадия

Приготовлением пищи занимались обычно женщины. Еще до рассвета выходила они в кухонную часть дома – почмак, где разводили огонь в печи.

Особенностью татарской печи был вмазанный или подвижный котел, там варили шулпу (суп), боламык (мучную болтушку), пекли коймак (оладьи), кабартма (пышки). В суп часто клали кусочки теста – умач.

По праздникам на столе царили бэлиши – большие пироги из пресного теста с начинкой из мяса, пшена, риса, лука. Круглые бэлиши напоминали верх степной кибитки, отверстие на их вершине называлось – «тонлек» (дымовое отверстие в юрте).

Сюда хозяйка заливала бульон для сочности. Маленькие пирожки – беккены – пекли из кислого теста. А королевой пирогов была губадия, в которой слоями выкладывали мясо, рис, изюм, красный творог (корт). Мясную начинку могли заменить пастилой. Есть было принято сидя на саке или на полу, тогда расстилались стеганые подстилки для сидения, но постепенно обедать и ужинать стали по-европейски - за столом.

«Добрая жена да жирные щи»

Православное население согласовывало стол с христианскими порядками. Из 365 дней года более 200 отводились посту. Важным атрибутом русского стола были щи. «Добрая жена да жирные щи – другого добра не ищи», – говорили старшие, желая благополучия молодоженам. Щи были разные – кислые (из шипучего овощного кваса), пустые (без мяса и жиров), мороженые, свежие (из свежей капусты), крапивные, ленивые (из нерубленой капусты), суточные (выдержанные в течение суток на печи). Ели также вареники с капустой, печеную тыкву, кислую капусту со свеклой, пельмени с мясом. Совместную еду называли трапезой, ужин – вечерей. Трапезу предваряла «молитва перед вкушением пищи».

«Обыватели нередко устраивали пред своими домами семейное чаепитие, - писал во второй половине XIX века журналист Н.Я. Агафонов. – Самовары стали тогда распространяться даже среди небогатого населения». Любители чая специально ходили за липовым углем в оптовый магазин и на склад Перцова. Этот уголь рекомендовали как «самый лучший для самовара, легко разогревающий и не дающий угара».

Где покупали еду?

Главным торговым местом в Казани был Гостиный двор, заново отстроенный после пожаров и занявший целый квартал. В нем был и толкучий рынок с молочным, медовым, овощным, чайными рядами.

Основным местом продажи овощей, фруктов и ягод с 40-х голов считалась Николаевская площадь. «В пределах Казани находятся обширные огороды, парники и теплицы, отчего цены на огородные произведения бывают в урожайные годы чрезвычайно низки. Так, тысяча огурцов продается за 15 – 25 копеек», – отмечал столичный географ М. Лаптев.

«Обленились православные». Быт крестьян самой нерусской губернии России Подробнее

«Бульи» под хреновым соусом

XIX век стал временем процветания общественной кухни. Ведь если в 1804 году в Казани насчитывался всего десяток трактиров, то концу века их было уже 160.

В меню фигурировали холодная белуга, осетрина с хреном, солянка из почек, жареный поросенок, телятина, ботвинья с осетриной и сухим тертым балыком, мясные, рыбные и овощные пельмени, жареные мозги на черном хлебе, требуха с огурцами. В середине XIX века Казань обзавелась «ресторациями». В них предпочитали европейскую и французскую кухни, можно было отведать деликатесы, а прислуживали не половые, а официанты во фраках. Самыми посещаемыми были казанские рестораны «Черное озеро», «Яр», «Славянский базар», «Пале де Кристаль». Их меню печатались в газетах. А зазывали они на «ботвинью с осетриной и цветную капусту с польским соусом, жаркое с салатом и малосольными огурцами, крем-брюле», а также «селянки из рыбы телятины а ля крем» и «бульи» под хреновым соусом».

Владелец ресторана на Николаевской площади (район остановки «Университет») нахваливал в газете свое заведение: «отпускаются на дом обеды, при ресторане имеются биллиарды и кегли». Реклама ресторации на Черном озере гласила: «получены свежие устрицы, морские рыбы - кефаль, соль и тюрпо (морской язык и рыба, похожая на камбалу. – прим. авт.), а также московская телятина. Ежедневно блины, обеды и ужины по карте. Принимаются заказы на обеды, ужины с сервировкой и прислугой».

Посетители попроще обедали и ужинали в городских столовых. В справочной книге «Вся Казань» Н.Г. Шебуева значится 17 столовых, из них 9 мусульманских и одна еврейская. Мусульманские столовые располагались в татарской части города, за Булаком. Этот район славился своими чайными. 

Сытная и вкусная, простая и изысканная – такой казанская кухня предстает в отзывах путешественников, такой она остается и сейчас.