«Хотят креститься - поите квасом». Откуда появились татарские напитки?

Каким напиткам уступил место кумыс и из чего булгары делали "лимонад", рассказывает  этнограф питания, к. и. н. Руслан Бушков.

«Это место встречи и свидания двух миров, - писал в 1835 году русский писатель Александр Герцен о Казани. - И потому в ней два начала: западное и восточное. Здесь они от беспрерывного действия друг на друга сжались, сдружились, начали составлять нечто самобытное по характеру». «Это касается и напитков – они несут след сразу многих культур и философию разных народов. Начиная заниматься историей напитков в Поволжье, я даже не представлял, какое их великое разнообразие существовало и есть сейчас. Они в каждом селении свои, да и там разнятся: в каждой семье – собственные варианты приготовления. Некоторые рецепты насчитывают многие столетия. Тем не менее всерьез историей поволжских напитков долгое время никто не занимался, не существовало даже подробной классификации. Мне удалось восполнить многие пробелы», - рассказывает Руслан Бушков.

Козья слобода – со времен чумы

Исторически для булгар (предков татар), ведущими историю от кочевых народов, были больше свойственны молочные напитки. Именно поэтому татары так любят катык (квашеное молоко) и айран. Неслучайно молоко — излюбленный напиток богатырей из татарских сказок. К примеру, легендарному Тан-батыру недюжинную силу придавало «кислое питье» из молока. А вот напитки из трав булгары, вероятно, переняли у «лесных» народов – марийцев, удмуртов.

«У них такие коровы и быки, каким подобных, я думаю, не найдешь в целом свете», — рассказывал о казанцах путешественник XV–XVI веков Контарини.

Коровы были кормилицами сельской семьи. «У кого корова — угощение готово», - гласит татарская пословица. Уход за ней считался делом женским. Перед утренней дойкой скот кормился полбенной или яровой сечкой — соломой, мелко измельченной и обданной кипятком и подмешанной мукой. Днем давали сено, а вечером — снова солому.

«Многие татары в деревнях зимою коров не доят. Они запасают осенью каймак (сметану) и морозят в больших кадках вареное молоко и зимою, когда нужно, разогревают и едят», — писал профессор, ректор Казанского университета Карл Фукс в XIX веке.

Парное молоко в татарских семьях пили редко, и то лишь с чаем. Известный татарский просветитель Каюм Насыри отмечал: «Мусульманин не станет есть суп без катыка. Чай с молоком пьют намного реже, а вот катык употребляют каждый. Вот почему так нужна в доме корова».

Сначала боялись, потом лечились. История татарской чайной церемонии Подробнее

Летом катык разбавляли водой, и получался айран, который прекрасно утолял жажду. Отправляясь на сенокос, семья брала с собой абат-чилаге — обеденное ведро с катыком.

Вплоть до XVIII века в Казани в большинстве дворов горожане имели собственное хозяйство и корову. Молоко продавали на всех местных рынках. Из окраинных сел и деревень везли продавать сливки и сметану. Тут же предлагались знаменитые молочные глиняные крынки, поставляемые мастерами Сорочьих Гор, Ометьево, Пестрецов. В конце XIX века из-за границы в Казань начали привозить сепараторы для получения масла.

А вот козье молоко было распространено меньше. Козу называли коровой бедняков из-за ее неприхотливости и малой продуктивности.

За кумысом - в «Чертов угол»

Употребляли предки казанских татар и кумыс. Но сокращение степей и запахивание их для земледелия привело к уменьшению табунов лошадей. Постепенно коровье молоко вытеснило кобылье.

Однако некоторое распространение он имел. К примеру, в 1888 году в сосновому бору под Елабугой, на берегу Камы, открылось кумысное заведение. Тогдашние бизнесмены публиковали такие объявления: «Кумыс изготовляется опытными киргизами из молока степных кобылиц. Цена в бутылке 20 копеек 1/20 ведра. Проезд из Казани до Елабуги 18 часов и обратно 12. Пароходы отходят несколько раз в день. От пристани удобнее ехать на хорошо устроенных лодках заведения». «Чортов угол. Загородные гулянья и кумысное заведение на берегу озера Дальний Кабан. Сообщение на пароходах и лодках», — зазывал клиентов содержатель его Гяркен.

Спасаемся от жары. Холодный суп из кумыса Подробнее

Сейчас в некотором смысле происходит ренессанс «кумысной» культуры. Например, татары предлагают его гостям на торжествах. Особенно кумыс почитаем в Азнакаевском и Актанышском районах.

Казанский сбитень – с лимоном

Предки татар исстари занимались пчеловодством. Арабский путешественник XII века Абу Хамид ал-Гарнати писал: «А жители Булгара — выносливейшие из людей в отношении холода, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый». Он описал и борт тех времен: «Из дерева выделяется род кувшинов, в которых находятся ульи для пчел и мед пчелиный сберегается». В них собиралось до 10 кружек меда. В конце XVI века наряду с бортничеством получает развитие пасечное пчеловодство. А где мёд, там — меды, медовые напитки. Казанские медовары пользовались известностью — медоваренный завод Петцольда поставлял свою продукцию на Кавказ и в Персию.

Характерной фигурой казанских базаров XVIII–XIX веков был сбитенщик с огромными медными чайниками за спиной и неизменной связкой калачей. Каждый готовил сбитень по-своему, но в Казани в него непременно клали лимон. Редко какая татарская свадьба могла обходиться без традиционного шербета. К середине XIX века большой известностью пользовались пчеловоды Чистопольского и Мамадышского уездов.

За последние века наши земли потеряли очень много лесных богатств, а с ними - и значительное количество меда. Реже стали делать и медовые напитки.

«Славянские красные» ягоды

«Пью я днями и ночами//Соки матери-земли,// Красит солнышко лучами// Щеки алые мои…// Прикоснулся я губами к землянике… Ах, друзья, //Поцелуй свой первый самый, самый сладкий вспомнил я», писал татарский поэт Махмуд Хусаин.

Земляника – одна из любимых ягод в этих краях. Арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан в начале X века подробно описывал землянику, встреченную на земле булгар. «Кто их (эти ягоды) ест, не сомневается, что это гранат имлиси… Мы поели их и убедились, что они доставляют большое удовольствие». Эти ягоды были известны на востоке как «славянские красные».  

Второй излюбленной ягодой булгар и казанских татар была малина. В течение многих столетий готовились воды с земляникой и малиной. Сначала ими просто подслащивали воду, а потом стали варить. Отжатый сок кипятили с водой до густоты, затем ставился в погреб. Освежающий напиток из него готовить было несложно: знай добавляй воду.

Для более длительного хранения земляничные и малиновые ягоды сушились или из них делали пастилу — «как».  Их вялили, а затем сушили на солнце или в печи. Сухие ягоды, размолотые в муку, добавлялись в тесто. Часто путник, отправляясь в дорогу, брал с собой пастилу или сушеные ягоды. Кстати, пастилой в далеком прошлом булгары платили налоги.

Ароматами ягод был наполнен воздух казанских базаров. Особенно славилась изобилием даров леса Ягодная слобода. Сюда сходились торговцы с соседних деревень, волостей и уездов. Зимой продавались мороженые ягоды.

На ярмарках продавались и садовые ягоды. «Клубника, малина разводятся в большом количестве в Казани, в селах Верхнем и Нижнем Услонах», — отмечалось в справочных книгах XIX века по Казанской губернии. Выращивать малину, клубнику, смородину, крыжовник в местных садах начали еще в XVII веке.

На берегу Среднего Кабана был огромный крыжовниковый сад, принадлежащий Ново-Иерусалимскому монастырю. А у монастырей в этом деле был солидный опыт: еще в XI веке крыжовник культивировался русскими монахами. Большая часть сбора шла на изготовление сиропа для "лимонадов", популярных в начале XX века. Малиновый, брусничный, ежевичный, черносмородиновый, клюквенный – в казанских лавках был богатый ассортимент.

Напитки из зерновых

Когда-то у булгар распространенным напитком был отвар из проса — древней зерновой культуры. Готовили его примерно так же, как описано Плани Карпини в книге «Любопытное путешествие к татарам в 1246 г.»: «Варят просо с водою, размешивая его настолько, что могут не есть, а пить. Каждый из них пьет поутру чашку или две. Подобный напиток делается также из ячменя».

Почитаемы были в татарских деревнях также быламык и овсяный кисель. Быламык представлял собой болтушку из муки, заваренную в кипятке и приправленную маслом.

А вот квас в татарской кухне  появился относительно недавно. Ржаной, например, стал известен булгарам через русских купцов.

Прекрасным квасом издавна славились казанские монастыри. Еще Гурию, первому казанскому архиепископу высшее духовенство велело «держать у себя на погребе квас». «Которые татары захотят креститься волею, — предписывала ему специальная инструкция в 1555 году, — звать их к себе обедать почаще, поив их у себя за столом квасом… Татар с челобитьни поить у себя на дворе квасом же». В XVI веке в Казани насчитывалось 16 квасных лавок, сообщают писцовые книги тех времен. В гостином ряду находился также солодовенный ряд, где отпускался солод на квас и пиво.