5 секретов вкусного и сочного шашлыка от казанского шеф-повара

 - Покупая готовое замаринованное мясо для шашлыка, вы приобретаете кота в мешке. Оно может оказаться как отличного качества, так и отвратительного. Причём второй вариант встречается чаще, - ответил Алексей Курбатов, шеф-повар ресторана «Ромэйн». - Нередко мясо для шашлыка не очищают от жёстких прожилок, не удаляют шмотки сала и замачивают в таком количестве уксуса, что шашлык получается губительным для желудка. Лучше не полениться и купить хорошее мясо, замариновать его и приготовить шашлык. 

Выбрать сочное мясо

Баранина. Настоящий шашлык делается из баранины, а ещё лучше - нежной ягнятины. Покупать желательно окорок или рёбрышки. В компанию к барашку надо приобрести кусок курдючного сала - оно сделает шашлык более сочным и слегка подкопчённым: сало будет капать на угли, и появится больше ароматного дыма, обволакивающего куски мяса. 

Говядина, телятина. Если удастся купить мраморную говядину зернового откорма - прекрасно, а вот с жёстким мясом травяного откорма придётся повозиться. На углях нежирную говядину очень легко пересушить, и прожевать такой кусок будет проблематично. Единственный выход - агрессивный маринад с кислотами.  

Свинина. Легко жарится на углях и почти всегда получается сочной и нежной. Можно приобрести лопатку, рёбрышки, шейку или окорок. 

Курица. Для нанизывания на шампуры лучше покупать самые жирные части - бёдрышки или ножки, а вот грудку приобретать не стоит: она будет очень сухой. Кстати, куриную шкурку повара советуют сохранить - она сделает мясо более сочным.

Грамотно нарезать на куски

Отрежьте от мясного филе лишние куски сала и уберите плёнку. Потом нарежьте мясо колбасками высотой и шириной примерно 2-3 см и сделайте из них кусочки длиной около 4 см. Лучше резать не под прямым углом, а немного наискосок. Делать большие куски не стоит - не прожарятся, слишком маленькие тоже - пересушатся. 

Подержать мясо в  маринаде

Самый лучший маринад для качественного мяса - специи, нашинкованный репчатый лук, соль и растительное масло. Перемешайте мясо с этой смесью, хорошенько помните руками, чтобы лук выделил сок, и отправляйте в холодильник хотя бы на пару часов (лучше на ночь, но тогда соль не добавляйте, иначе она вытянет из мяса соки). Баранина любит, когда её приправляют кориандром и зирой, телятину можно сдобрить чили, а курица и свинина обожают паприку, которая дарит шашлыку аппетитный красноватый оттенок. 

Если сомневаетесь в нежности купленного мяса, добавьте в маринад кислоту. Но не уксус! Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви, кисломолочные продукты, пиво и сухое белое вино. После ночи в кислом маринаде даже из самой жёсткой говядины получится великолепный шашлык. 

Правильно нанизать на шампуры 

Шампуры перед использованием надо немного нагреть над углями и смазать растительным маслом. Потом начинайте нанизывать куски мяса таким образом, чтобы длинная часть располагалась вдоль шампура. Старайтесь не прижимать части шашлыка близко друг другу, оставляйте расстояние в 2 мм и каждую палочку нагружайте не больше чем на 5-6 кусков. Широкие части, а также крупные ломтики овощей для прочности можно нанизать сразу на два шампура. Кстати, многие любители шашлыков предпочитают нанизывать на шампуры куски мяса, чередуя их с овощами. Профессионалы так не поступают, ведь помидоры и лук готовятся быстрее баранины или свинины и могут подгореть. Лучше сделать отдельно овощные и мясные комплекты. 

Без ошибок поджарить на углях

Расстояние между мясом и раскалёнными углями должно составлять 10-15 см. Если шампуры расположить выше, куски мяса высохнут в струях поднимающегося горячего воздуха и аппетитной корочки на них не образуется. Если же мясо окажется совсем рядом с углями, снаружи оно подгорит, а внутри останется сырым.

Располагайте шампуры с мясом и овощами на мангале, когда костёр успокоится. Если же огонь вспыхнет вновь, потушите его из бутылки, заполненной чистой водой или разбавленной лимонным соком. Чтобы шашлык хорошо прожарился и не подгорел, не отходите от него ни на шаг, регулярно переворачивайте шампуры и хотя бы один раз передвиньте кусочки вдоль стальной спицы. Готовность кусков проверяйте по светлому соку, выделяющемуся в месте прокола шампуром (у сырого он красноватый), и цвету мяса на срезе - он должен быть о­днородным и посветлевшим. Как только убедитесь в том, что блюдо зажарилось и покрылось золотистой корочкой, сразу же подавайте на стол.