В старой деревенской кухне под Казанью пахнет топлёным маслом, свежесваренной картошкой и чем-то очень родным. Эби Лейсан в платочке, с руками, пахнущими печкой, снова готовит кыстыбый — так, как готовила её мать, и как теперь просит внук, приезжая из города. Лепёшка горячая, мягкая, со щедрой ложкой пюре внутри — вроде бы просто, но за этим простым вкусом стоит целая жизнь, которой гордится каждый татарин.
«АиФ-Казань» продолжает цикл рецептов татарской кухни, которыми руководствуется настоящая бабушка из татарской деревни Шали.
От кочевников до кухонь мегаполиса
История кыстыбыя уходит в глубь веков — к татарским кочевникам, для которых пища должна была быть и сытной, и удобной в дороге. Лепёшки из пресного теста жарили на сухом тасте, наполняли пшённой кашей и брали с собой — удобно, надёжно, питательно. Название тоже неспроста: от слова «кыстыру» — «прищемить», ведь начинка как будто зажата между двумя половинками лепёшки.
С тех пор рецепт менялся, обрастал новыми вкусами. В начале ХХ века появилась картофельная начинка. Позже — с луком, сыром, мясом. У Юнуса Ахметзянова — автора первой книги о татарской кухне — встречаются и совсем редкие версии: с маком или конопляной пастой. Но классика одна - мягкое тесто и щедрая начинка из картофельного пюре или пшёнка.
Без рецепта, но по наитию
Эби не заглядывает в тетради. «Кызым, не клади яйцо, тесто жёстким станет», — говорит она, мешая муку с маслом и кипятком.
Для неё кыстыбый — не набор ингредиентов, а часть жизни. В тесто — то, что под рукой: молоко, вода или кефир. В начинку — нежнейешее пюре, которое и ложкой приятно есть. А главное — не жалеть масла: только тогда лепёшка будет мягкой, ароматной, такой, как в детстве.
Один — к чаю, другой — к бульону
Кыстыбый — универсальный. Его можно подать к горячему мясному бульону или к сладкому чаю. Он хорош и как закуска, и как самостоятельное блюдо. Где-то делают с картошкой и жареным луком, где-то — с пшенкой, а где-то пробуют с сыром и зеленью. Каждый выбирает свой вариант, но суть остаётся — в простоте, щедрости и тепле.
Пока жива Эби — жив кыстыбый
Сегодня кыстыбый подают в ресторанах и на фестивалях, его добавляют в меню школьных столовых и пекут в гастромаркетах. Но настоящий вкус — там, где пахнет печкой и слышен голос бабушки. Там, где лепёшки складывают под полотенце, чтобы не остыли. Где пюре — как в детстве, и масло тает прямо на руках.
Кыстыбый — это не просто еда. Это дом. Это память. Это та самая простая лепёшка, которая пахнет любовью.
