Примерное время чтения: 5 минут
424

Сырное изобилие Мамадыша. Как делают самый популярный молочный продукт

Небольшой городок Мамадыш на востоке Татарстана можно по праву считать сырной столицей Поволжья. Именно здесь расположена производственная площадка ООО «Азбука сыра» - Мамадышского сыродельно-маслодельного завода, который входит в десятку крупнейших в России. В его цехах зарождаются, а в больших прохладных хранилищах затем вызревают десятки сортов вкуснейшего сыра, прежде чем отправиться на столы гурманов по всей стране.

Пять секретов вкуса

Завод в Мамадыше – один из старейших в республике, через два года он отметит полувековой юбилей. Когда-то производство здесь начиналось с небольшого цеха, перерабатывающего всего 25 тонн молока в сутки. Чудом выжив в непростые времена 90-х и затем выкарабкавшись из кризисов 2000-х, предприятие прошло несколько циклов модернизации. А в марте этого года заработал ещё один цех, один из самых современных и автоматизированных в России. С его вводом мощность завода выросла до 500 тонн молока в сутки – или порядка 1000 тонн готового сыра в месяц. 

Фото: АиФ-Казань

«Мы продолжаем развиваться, готовимся запустить ещё мощности по переработке молока, что даст нам возможность выйти в ТОП-5 сыродельных предприятий России. Думаю, что через год будем выпускать до 1300 тонн сыра в месяц, и даже больше»,- комментирует генеральный директор комбината Алексей ФАТЫХОВ.

Секрет отменного вкуса всей продуктовой линейки завода – в строжайшем соблюдении технологии производства и неизменном контроле качества на всех её этапах. Предприятие ежедневно принимает по два десятка и более 20-тонных молоковозов с окрестных ферм; каждый раз молоко проходит контроль в биолаборатории, где замеряется его жирность, уровень лактозы, баксостав и т.д. Если всё в порядке, продукт выпускают в огромные ёмкости-танки, там идёт охлаждение перед сепарацией и фильтрацией. От продукта отделяют часть сливок: для приготовления сыра не нужна высокая жирность. Из них далее делают масло и тоже отправляют покупателям. 

Следующий этап - внесение закваски, представляющую собой особым образом подобранную комбинацию бактерий. Именно закваска определяет неповторимый вкус сыра, его структуру, ноздреватость, плотность и т.д. 

«Закваски мы используем разных производителей, есть и импортной разработки, но нужно отдать должное, российские производители тоже постепенно увеличивают своё присутствие на рынке. Также отмечу, что при модернизации предприятия мы использовали российское оборудование для приёма и охлаждения молока, и не только. Это позволило нам сэкономить, плюс меньше зависеть от импорта, что в нынешнее время весьма чувствительно»,- рассказывает Алексей Фатыхов.

После внесения закваски сырная масса загружается в формы, а затем идёт под пресс: для каждого сорта – свои режимы прессования. Далее – засолка в специальной ванне, упаковка в плёнку с микроперфорацией для дальнейшего созревания. Из продукта постепенно уходит лишняя вода через микропоры в упаковке, сыр становится плотнее. И финальный этап – созревание в холодильных камерах, которое может продолжаться до полугода (тоже зависит от сорта сыра). 

Фото: АиФ-Казань

Именно во время созревания бактерии закваски завершают свою «работу». Сыр приобретает характерный насыщенный вкус, в его структуре появляется характерный узор из-за выделяемых газов. Окончательно формируется его структура – и продукт уже готов к употреблению. Осталось разрезать большой "брусок" или "голову" сыра на кусочки специальным автоматическим ножом, упаковать в потребительскую упаковку и наклеить этикетку.  

За качество – особый спрос

Стратегическим партнёром, который задает высокие требования к качеству поставляемого товара, является торговая сеть «Пятёрочка». Благодаря стремлению соответствовать заявленным требованиям была произведена столь масштабная модернизация одного из производственных корпусов. Именно в магазины«Пятёрочка» по всей стране уходит 80% продукции из Мамадыша: на заводе даже установлена специальная линия фасовки сыров под собственной торговой маркой (СТМ) розничной сети - «Свежий ряд».

«Вопрос качества, конечно, для нас всегда стоит на первом месте. Причём особенно строгий контроль у нас именно за собственными торговыми марками, всё-таки за них мы как сеть несём особую ответственность, и даже малейшего отклонения от корпоративных стандартов быть не должно», - рассказывает руководитель отдела контроля качества СТМ торговой сети «Пятёрочка»  Елена Генералова. «На Мамадышском Сыродельно-Маслодельном комбинате мы присутствовали практически на всех этапах запуска производства, вместе с коллегами отлаживали систему контроля качества, отрабатывали рецептуру, выбирая самые лучшие сорта сыра путём «слепой» дегустации. Как результат – натуральная и качественная продукция по доступной цене».

КСТАТИ
Эксперты утверждают, что в России на одного жителя в среднем приходится потребление 5,5 килограммов сыров в год. Много это или мало – вопрос относительный. В Казахстане, например, этот показатель не превышает 2,5 килограммов в год. В Беларуси – 4,7 килограмма. Но в странах Европы потребление сыра – 10-12 килограмм на человека ежегодно. Так что российским сыроделам есть ещё куда развиваться, завоёвывая рынок и предпочтения гурманов.

 

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ читаемых

Самое интересное в регионах