Собиратель рецептов. Как повар из Казани возродил татарскую кухню

Говорят, орден Ленина ему вручил сам Хрущёв - после того, как отведал приготовленную Юнусом Ахметзяновичем «тутырган тавык» (фаршированную курицу). Его блюдами восхищались Юрий Гагарин, Валентина Терешкова, другие знаменитости.

   

   

Но главная заслуга Юнуса Ахметзянова в том, что он возродил традиции татарской национальной кухни. Ведь в 60-е годы прошлого века эчпочмаки, перемячи, чак-чак были в Татарии большой редкостью. Их готовили в основном только дома.

Какой гимн для поваров придумал Юнус Ахметзянов, почему возглавляемая им команда из ТАССР получила первое место за обслуживание Олимпиады-80, «АиФ-Казань» рассказала дочь Юнуса Ахметзяновича, известный кондитер Фарида Давидова.

В «горячем» цехе

За те 46 лет, что Фарида Юнусовна работает кондитером, по её рецептам создали тонны, километры тортов, пирогов. Семейную династию продолжает внук великого повара. А начала её мама Юнуса Ахметзянова Зейнап апа. Она служила в доме купца первой гильдии, была первоклассным кулинаром. «Бабушка могла «тутырган тавык» на завтрак приготовить, - вспоминает Фарида Юнусовна. - Талкыш, пахлава – эти сладости были к чаю повседневно. А папа любил простые блюда: шулпу, кыстыбый. В нашем доме не было культа еды».

Юнус Ахметзянов впервые встал к плите в 15 лет. Вышло это случайно. В 1942 году он пришёл работать на один из казанских заводов, просился к станку, но инспектор отдела кадров направил его в столовую. Труд оказался не из лёгких: надо было дрова для печи наколоть, за огнём следить, пищу раздавать – в жаре и духоте. «Папа сравнивал работу повара с работой металлурга в «горячем» цехе, - вспоминает Фарида Юнусовна. - И всегда гордился своим делом. Окончив кулинарное училище, техникум, он продолжал учиться всю жизнь».

Свою первую книгу, в которой были собраны воедино сведения о татарской кухне, Юнус Ахметзянов издал в 1959 году. Она мгновенно стала бестселлером. В поисках материала повар объездил десятки деревень, опросил сотни людей. «Татарская кухня – одна из богатейших по своему разнообразию, - говорил мастер. – Особенно любимы в народе мучные и молочные блюда. Они сытные, вкусные, а для приготовления не требуется дорогостоящего сырья. Нет такой семьи, где не знали бы, что такое губадия, бэлиш, катык. Но печатных рецептов их приготовления не было. Они были устными - передавались из поколения в поколение».

В 1969 году исполнилась главная мечта Юнуса Ахметзянова – в Казани открылся первый в стране ресторан татарской кухни – Дом татарской кулинарии (ДТК). «На его открытие папа пригласил множество бабушек из деревень, у которых собирал рецепты. Половина из них остановились в гостинице, половина – у нас дома», - вспоминает Фарида Юнусовна.    

   

«Бездушные!»

Дочь Юнуса Ахметзянова продолжать профессию отца поначалу не хотела, но на семейном совете было решено, что она станет кондитером. В 17 лет отец привел её в лучший по тем временам ресторан города «Казань», где она проработала 27 лет. Её учителем был знаменитый кондитер Николай Курамшин.

Каждое утро отец и дочь вместе шли на работу – Юнус Ахметзянович в ДТК, а Фарида - дальше по ул. Баумана в ресторан «Казань». В один из таких моментов мастер рассказал дочери о своей мечте – создать для поваров гимн кулинаров. Он должен напоминать клятву Гиппократа, какую дают врачи по окончании вуза. Фарида засмеялась: «Врачи ведь жизни спасают! А кого спасёт твоя картошка?» «Как можно так говорить?! – возмутился повар. - Если у человека будет здоровое питание, он в больницу не попадёт. Полноценная пища, приготовленная из качественных продуктов, тоже лечит. Поэтому повара, оканчивая учёбу, должны давать клятву не навредить людям».

Внешне великий повар очень напоминал Евгения Леонова. Его часто принимали за этого актёра с добрым, открытым лицом. Самым страшным наказанием для подчинённых шеф-повара было слово «Бездушные!» - так Юнус Ахметзянович называл нерадивых работников. Он считал, что для повара первое дело – уважать людей, быть честным. Сам работал именно так.

«На Олимпиаде-80 все отказывались кормить солдат, - вспоминает Фарида Юнусовна работу в татарстанской команде, обслуживающей Игры. - А папа радушно встречал тех, кто закончил службу, а поесть не успел. Держал нас до 12 ночи. Самовар был всегда наготове, он приказывал нам опять жарить перемячи, чтобы накормить солдат, милицию. Я плакала: думала, что в Москве буду тортами заниматься, а пришлось всю Олимпиаду картошку чистить, перемячи ночами жарить…»

Перед закрытием Игр шеф-повар обошёл всех членов команды - заставил расписаться на скалке, которой раскатывали тесто. Все подумали, что он это делает для своего музея. Но, оказалось, что Юнус Ахметзянович готовился к церемонии награждения лучших команд, обслуживающих Игры. Она прошла торжественно. Делегации Украины, Белоруссии, других республик, выходя на сцену, преподносили министрам огромные вазы, другие роскошные подарки. Фарида Юнусовна, глядя на это, радовалась, что их команду не вызывают, ведь покупать дорогие презенты было не на что. И вдруг ведущий громко объявил: «Первое место получает Татария, знаменитый наш Юнус Ахметзянов!». «Я со стула сползла от страха, – смеётся Фарида Юнусовна. – А папа вышел на сцену с этой самой скалкой за 15 копеек, которой были сделаны наши эчпочмаки, перемячи, лапша, и преподнёс её министру. Зал аплодировал ему стоя. На вокзале нас провожала вся Москва, а в Казани встречали с музыкой».

Чудо земли и солнца

Юнус Ахметзянов как будто чувствовал, что судьба отмерила ему недолгий век – всего 57 лет, и старался жить как можно быстрее. Создавал новые блюда. Представлял их на ВДНХ в Москве, был награждён там золотой медалью. Преподавал, устраивал в ДТК мастер-классы для молодых хозяек. Написал 17 (!) книг.

В последние годы его волновала проблема хлеба. «Это основа жизни, ему нет замены, не придумано дубликата, - писал мастер в книге «Чудо земли и солнца», где собрал рецепты блюд, которые можно приготовить из зачерствевшего хлеба. Собирался снять фильм о бережном отношении к хлебу. Но не успел. Подвело сердце, не выдержало перегрузок. Смыслом жизни Юнуса Ахметзянова была работа. Он уходил из ДТК в 12 ночи – когда из ресторана уходили последние посетители. А в 5 утра уже был на работе…

Великого повара помнят не только на родине в Казани, но и по всей России. Уже не первый год в разных регионах страны проходят дни татарской кухни памяти Юнуса Ахметзянова. К его 90-летию Казань устроила Международный конкурс-фестиваль, на который съехались кулинары со всей России, представители зарубежных татарских диаспор. Все они готовили блюда татарской кухни по рецептам, созданным Юнусом Ахметзяновым.

Рецепт кыстыбый от Юнуса Ахметзянова:

• 75 г пресного теста
• 130 г картофельного пюре 
• 20 г пассерованного репчатого лука
• 20 г масла сливочного для смазки кыстыбый

Для приготовления 1 кг пресного теста:

• 600-700 г муки
• 200 - 250 г воды или молока 
• 30 г сахарного песка 
• 100 г масла сливочного 
• 2 яйца 
• соль

Для приготовления начинки - картофельного пюре

• 1 кг картофеля 
• 60 г масла сливочного 
• 1,5 стакана молока 
• 1 яйцо 

1. В посуду влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и всё тщательно перемешать. В эту смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.
2. Дать тесту немного расстояться, а потом разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепёшки и выпекать на раскалённой сухой сковородке до румяной корочки.
3. Очищенный картофель положить в подсоленную кипящую воду и сварить до готовности. Слить воду, 5 минут подержать на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестом, добавить сливки или горячее молоко, сливочное масло, соль по вкусу, можно выпустить яйцо и тщательно перемешать.
4. В приготовленное для начинки кыстыбый картофельное пюре добавить горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и всё перемешать.
5. На одну половину лепёшки уложить картофельную начинку, согнуть лепёшку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепёшки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.
6. Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом. Подать в горячем виде.