Татарстан славится на весь мир своей выпечкой, десертами, мясными блюдами и супами. «АиФ-Казань» пообщался с хранителями рецептов национальных блюд и узнал, как правильно готовить чак-чак, щи из крапивы, элеш и азу по-татарски.
Азу по-татарски
Традиционное татарское блюдо, которое каждая семья готовит по-своему, добавляя в него любимые овощи и приправы. Шеф-повар национального комплекса «Туган Авылым» Асхат Давлатов предлагает рецепт традиционного азу по-татарски, который готовят в ресторане.
Для приготовления блюда нам понадобится:
400 г говяжьей вырезки
5-6 шт. картофеля
2 средних солёных огурца
2 луковицы
2 ст. ложки томатной пасты
Растительное масло
Чеснок, соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Мясо нарезаем небольшими продолговатыми кусочками, лук – кубиком, картофель и огурцы – соломкой. В разогретую глубокую сковороду или казан наливаем раст. масло и обжариваем на сильном огне говядину до золотистой корочки. Затем добавляем лук, через пять минут солёные огурцы. Тушим под закрытой крышкой 15 минут и добавляем соль, перец, томатную пасту, тушим. В конце кладём чеснок и зелень.
Элеш
Выпечка занимает особое место в татарской кухне. Зачастую мясные пирожки едят как самостоятельное блюдо или подают к супам. Рецептом элеша с нами поделился Ахад Давлатов.
Для приготовления элеша (в количестве шесть-семь пирожков) нам понадобится:
Тесто: 200 г воды
100 г сметаны (5 ст. ложек)
100 г слив. масла
50 г сахара
20 г соли
5 г разрыхлителя
1 кг 200 г (6 стаканов) муки
Начинка:
5 шт. картофеля
175 г курицы
4 луковицы
50 г слив. масла
Способ приготовления:
За час достаём из холодильника сливочное масло и оставляем его на столе при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. В миску наливаем тёплую воду, добавляем муку, но сыплем небольшими порциями, каждый раз замешивая тесто ложкой. Половину муки оставляем. Далее кладём сметану, соль, перец, сахар и остатки муки. Всё тщательно перемешиваем. Затем кладём разрыхлитель и мягкое сливочное масло. Замешиваем тесто руками, после чего оставляем его на 30 мин. на столе под полотенцем.
В это время готовим начинку, все продукты для которой должны быть сырые. Мелким кубиком нарезаем картофель, лук, филейные части курицы. Всю начинку смешиваем в миске, добавляем соль, перец и сливочное масло.
Начинаем лепить: тесто для каждого пирожка мы поделим на две части: основную и «крышечку». Основная должна быть весом в 80 г, а та часть, которая станет «крышечкой» – должна быть вполовину меньше – 40 г. Обе части раскатываем. В середину основной кладём начинку, приподнимаем края теста, чтобы получился круглый пирожок, накрываем сверху «крышечкой» и защипываем края. Так поступаем с каждым пирожком. Затем отправляем элеш в разогретую до 160 градусов духовку на 25 минут. Перед подачей на стол можно смазать горячие пирожки сливочным маслом.
Кыстыбый
Для приготовления кыстыбыя с картофелем нам понадобится:
280 г муки
200 мл молока
1 яйцо
масло сливочное 1 ст. л.
500 г картофеля
1 луковица
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Для теста нам понадобится смешать в миске 100 мл тёплого молока, добавить к нему сахар, соль и 50 г растопленного сливочного масла. В отдельную миску нужно просеять муку и добавить к нему яично-молочную смесь. Тесто должно получиться не сильно тугим. После этого следует его накрыть полотенцем и дать отдохнуть 20 минут.
В это время готовим начинку. В отваренный картофель положите сливочное масло, примерно 2 ст. ложки. Как только оно растопится, налейте молока, затем подавите картофель, чтобы он стал мягким и без комочков. На сливочном масле обжарьте нарезанный мелким кубиком лук и добавьте его к пюре. Затем готовим лепёшки. Для этого нужно сформировать из теста колбаску, нарезать её на небольшие равные части и раскатать каждый кусочек в тонкую лепёшку. Затем на половину лепёшки выложить картофельное пюре и прикрыть второй половиной лепёшки, чтобы получился конвертик. После этого можно поджарить кыстыбый на горячей сухой сковороде. Перед подачей можно смазать маслом.
Чак-чак
Что везут из Татарстана в качестве съедобного сувенира? Конечно же, чак-чак! Без этого медового лакомства не обходится ни одно чаепитие. Правда, многие стали забывать его рецепт, пользуясь тем, что десерт можно найти в любом продуктовом магазине. Но никакой хлебозавод не заменит вкуса домашнего чак-чака. О том, как приготовить десерт по старинному традиционному рецепту, рассказал директор Музея чак-чака Дмитрий Полосин.
Для приготовления десерта на четыре-пять порций нам понадобится:
2 яйца
Около 10 ст. ложек муки
Чуть меньше половины чайной ложки соли и соды
4 ст. ложек мёда
2 ст. ложки сахара (без горки)
Способ приготовления:
Яйца выливаем в глубокую миску и взбиваем венчиком, отделять белки от желтков не следует. Добавляем соду, соль. Затем к яйцам начинаем подсыпать просеянную муку. Тесто должно получиться мягкое, не крутое. В этом и состоит главный секрет вкусного чак-чака. Полученное тесто раскатываем в большой блин. Он должен быть не сильно тонким. Затем нарезаем блин острым ножом на полоски шириной 1,5 см. Делать это сложно, тесто будет прилипать к ножу. Чтобы избежать неудобств, остриё можно посыпать мукой. Полученные полоски теста нарезаем на тонкую лапшу.
После вливаем в казан или глубокую сковороду побольше растительного масла (оно должно покрывать тесто), разогреваем его и кидаем лапшу. Во время жарки помешиваем её шумовкой и, как только она примет слегка золотистый оттенок, вынимаем кусочки и кладём на блюдо.
«Не доводите тесто до тёмно- золотистого цвета – чак-чак будет пережаренным, – предупреждает директор музея. – Когда вы достанете тесто из казана, оно продолжит дожариваться и само потемнеет».
Чтобы тесто не было сильно жирным, блюдо можно застелить бумажным полотенцем. Как только оно впитает излишки жира, чак-чак лучше переложить в другую тарелку без полотенца. Как только приготовили тесто для десерта, начинаем колдовать над сиропом.
В небольшую кастрюлю кладём четыре столовые ложки мёда и ставим на плиту. Как только он становится жидким, добавляем две столовые ложки сахара. Держим на плите, пока сироп не станет единой тягучей консистенцией. Затем кусочки теста заливаем сиропом, перемешиваем руками и формируем традиционную горку. Делать это лучше смоченными в холодной воде руками – так тесто не будет прилипать и сироп не сильно обожжёт кожу. Полученный чак- чак украшаем орехами или сухофруктами – на ваш вкус!
Крапивные щи
«Этот рецепт я взял из книги знаменитого татарского повара Юнуса Ахметзянова, – рассказывает Дмитрий Полосин. – Безусловно, такой суп нужно готовить в начале лета, когда крапива молодая и ароматная. Но я не мог не поделиться этим рецептом – суп получается сливочным и в то же время лёгким».
Для приготовления щей из крапивы нам понадобится:
200 г молодой крапивы
2 л воды
Яйца (из расчёта четвертинка яйца на человека)
1 луковица
2 ст. ложки сливок
1 ст. ложка муки
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Кастрюлю с водой ставим на плиту, одновременно отдельно варим яйца (на четыре порции одно яйцо). В это время промываем листья крапивы и кладём их в кипящую воду. Спустя пять минут достаём крапиву из кастрюли и кладём на доску, крупно нарезаем. Затем мелко режем лук, слегка обжариваем.
После этого готовим соус: в тарелку кладём одну ст. ложку муки и три ст. ложки бульона из наших щей, смешиваем. Добавляем одну ст. ложку раст. масла и тщательно перемешиваем до однородной массы. Полученный соус доводим до кипения. В суп кладём обжаренный лук и наливаем сливки. После вливаем соус и добавляем нарезанную крапиву. Варим пять минут и выключаем. Суп готов! При подаче блюда в каждую тарелку следует положить по четвертинке варёного яйца и мелко нарезанной любимой зелени.