«Однако этот плов будет по-русски». Как сближают народы рецепты Каюма Насыри

Что такое мера в еде, почему разум должен блаженствовать во время трапезы, какие блюда татарской кухни XIX в. сегодня забыты, а какие популярны по сей день - об этом можно узнать на выставке в казанском музее Каюма Насыри.

Мировая кухня

Выставка посвящена 200-летию выдающегося учёного-энциклопедиста, просветителя, которого называют «татарским Ломоносовым». Среди десятков его трудов есть книги и по кулинарии. То есть автор учебников по математике, географии, ботанике, истории  отлично разбирался в кулинарии.

Насыри одним из первых собрал рецепты татарских блюд XIX в. В 1894 г. в типографии  Казанского императорского университета вышла в свет его книга «Наставление повару». В ней собраны 70 рецептов, записанных у истинных ценителей национальной кухни и мастеров своего дела. В рецептах переплетаются кулинарные традиции разных народов - иранской, узбекской, турецкой, арабской кухни и кухни кавказских народов. Есть блюда, заимствованные из русской и украинской кухни. Так, Насыри приводит в своей книге рецепт приготовления «русского плова».

Мясо, рис и масло

Какое именно блюдо было любимым у самого Каюма Насыри, неизвестно. Но, похоже, что это был плов.

«Есть воспоминания современников, что Каюм Насыри часто готовил плов, - отмечает старший научный сотрудник казанского музея ученого Нурия Мифтахутдинова. - Так, Ахмед Хусаинов - сын хозяина дома, в котором с 1887-го по 1902-й г. жил просветитель, пишет в своих мемуарах, что, придя домой, застал Насыри за  этим занятием - он как раз готовит плов. И он показал, как готовит это блюдо, а затем они готовили плов уже вместе с Ахмедом» .

И в «Наставлении повару» больше всего рецептов именно плова. Просветитель описывает, как готовят это блюдо по-ирански, по-узбекски, по-русски, что такое плов для шакирдов и плов с баклажанами. Можно приготовить плов в казане, можно и в печи, пишет он. Но какой бы вид плова ни был, основные его компоненты – мясо, рис и масло.

«Если зажиточный человек приглашает гостей, то для угощения обычно в первую очередь делают плов, - пишет Каюм Насыри в своём труде по этнографии татар. - Вслед за этим подают лапшу, салму или пельмени. Затем приносят балиш или губадию».

 Ни слова печали!

Рассуждая о культуре питания, просветитель с сожалением пишет о чревоугодии, которое свойственно человеку - пищи мы потребляем больше, чем нужно для жизни. Организм не успевает переработать столько еды, из-за этого страдает тело, оно не может быть здоровым. Человек слабеет, продолжительность жизни сокращается. А ведь одному человеку за один прием достаточно фунта (454 грамма) еды, делает вывод Каюм Насыри.

Сколько именно времени нужно для усвоения пищи, зависит от конкретного человека. Обычному здоровому человеку -  четыре – пять часов, то есть промежуток между приемами пищи должен быть не менее  четырёх часов.

«Но так как желудок тоже должен отдыхать, необходимо выждать шесть –семь часов, после того как он освободился. Человек, занятый умственным трудом, должен потреблять очень мало еды, ведь забитый желудок будет мешать работе мысли, - пишет просветитель - Во время потребления пищи следует воздержаться от чтения. Мысль во время трапезы должна быть свободна, а разум – блаженствовать. Во время еды также не следует говорить слова, приносящие печаль, так как печаль не способствует легкому усвоению пищи» .

РЕЦЕПТЫ ОТ КАЮМА НАСЫРИ

Лапша

Лапшу готовят таким образом: нужно взять 2 яйца и полфунта муки. Положить немного соли. Разбить яйца в муку и замесить полфунта крутого теста. Тонко его раскатать, и пусть оно немного подсохнет. Затем тесто нужно скатать в рулет и нарезать тонкими полосками. Такая лапша подходит к бульону из говядины. Очень хорош бульон, сваренный из 3-х фунтов говядины.

Бульон из телятины

3 фунта хорошей телятины залить водой, посолить и поставить в печку. Как мясо сварится, бульон процедить, добавить корень петрушки, немного риса и снова отправить в печку. Этот бульон недорогой, но очень вкусный и полезный для здоровья.

Хариса (блюдо из мяса и толченой пшеницы)

Это кебаб из отбивной говядины. Взять 3 фунта хорошей говядины. Мясо нужно нарезать ломтиками, каждый ломтик хорошенько отбить. Мясо должно стать эластичным и мягким. Кусочки обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Если мясо получилось суховатое, добавить 2 столовые ложки бульона. Когда мясо готово, переложить в плоское блюдо и подать с жареным картофелем, посыпанным тертым хреном, а вот горчица к этому блюду не подходит. Это блюдо называют отбивная (продукт, который отбивали палкой) или хариса.

Котлеты с картофелем

Отварную говядину мелко порубить. К мясу добавить несколько (по количеству мяса) мелко нарезанных картофелин, посолить, все это хорошо порубить. Сформировать небольшие лепешки и запечь. Но прежде не забудьте смазать маслом сковороду. Если мясо суховато, можно добавить бульон.

Плов по-русски

Однако этот плов будет по-русски. Хороший кусок баранины мелко нарезать, залить водой и отварить. Добавить лук. Замесить тесто из масла, раскатать и выложить на сковороду. 4 яйца взбить, залить ими тесто и поставить в печь. Потом вынуть из печи, поверх яиц выложить слой мяса, тонким слоем положить отваренный рис с яйцами и маслом. Сделать несколько слоев, верхний слой должен быть из риса. Обмазать яйцом и поставить в печь до образования золотистой корочки.

Халва

8 белков, 6 желтков, полфунта сахара, полчашки крахмала тщательно перемешать, чтобы не было комочков, залить в форму и поставить в умеренно раскаленную печь. Готовую халву остудить, переложить в блюдо и подавать на стол с вареньем.

Бланманже

Полфунта сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля залить на время кипятком и затем очистить от оболочки и обсушить. Затем миндаль следует мелко растолочь, добавить к нему 1,5 фунта густых сливок, дать закипеть. Смесь снять с огня и процедить. Добавить 1 чашку мелкого сахара, приготовленный желатин, снова дать вскипеть. Остудить, опять довести до кипения, повторить операцию 3–4 раза. Подождать пока масса остынет. Затем залить в формы. Если бланманже не вынимается из формы, подержать в горячей воде.

Сливки заварные

Это невероятно вкусное блюдо, о котором мало кто знает. Взять очень жирные сливки из расчета на 1 стакан сливок 2 стакана сахара и вскипятить в сковороде. Добавить шоколад и снова поставить в печку. После этого дать вскипеть, перелить в глиняную посуду и остудить.

Варенье с уксусом (ягоды маринованные)

2 бутылочки белого уксуса налить в медный казан. Добавить соль, сахар, перец, гвоздику и лавровый лист. Вскипятить. Остудить. В банку сложить вишню или другие ягоды и залить остывшим маринадом.

КСТАТИ

У Каюма Насыри своих детей не было. Но есть почти 300 его непрямых потомков, среди которых около 20 докторов наук, кандидатов наук.

Доктор биологических наук, завкафедрой природообустройства и водопользования КФУ Нафиса Мингазова приходится Каюму Насыри правнучкой по линии его родной сестры.

Вместе с родственниками она часто приезжает на родину Каюм Насыри - в Верхние Ширданы Зеленодольского района. Возрождением этой деревни занимается местная жительница - заслуженный строитель Татарстана Асия Губайдуллина. Туда уже приезжают туристы. Воссозданы мечеть, музей-библиотека. Проходят сказочные тропы Шурале, специалисты устанавливают возраст деревьев, среди которых огромная 300-летняя ива, 200-летние дубы. Энтузиасты изучают рецепты травничества от Каюма Насыри - эта техника тоже начинает возрождаться.