12 февраля началась масленичная неделя, которая предваряет начало Великого поста у православных. Блины – это не только русское блюдо. В том или ином виде они существуют у многих этносов.
«Например, марийские блины называются «коман мелна», - рассказывает доцент Казанского технологического университета, основатель студенческого Клуба дружбы народов, заслуженный работник культуры Татарстана Венера Мушарова. - Это привычные нам лепёшки, только сверху на них накладывают любую крупяную кашу – пшённую, овсяную или другую. Белорусы предпочитают блины из картофеля, мордва - из пшённой крупы. Кто-то печёт блины на сковороде, кто-то в духовке, а кто-то прямо в золе. Да и по толщине блины бывают разными – от самых тонких до трёхсантиметровых».
Блины разных народностей и их рецепты - в материале «АиФ-Казань».
Русские блины
Многие считают, что русские исстари пекут пресные блины. Однако ученые утверждают, что для приготовления теста для традиционных блинов на Руси использовали дрожжи.
Ингредиенты:
- 1 кг пшеничной муки,
- 4-5 стаканов тёплого молока,
- 3 столовых ложки сливочного или топлёного масла,
- 2 столовых ложки сахара,
- 1/3 палочки дрожжей,
- соль,
- 4-5 яиц,
- кусочек свиного сала.
Дрожжи положите в кастрюлю и разбавьте двумя стаканами тёплой воды. Туда же всыпьте 0,5 кг муки. Размешайте, чтобы не было комочков, и поставьте в тёплое место. Через час в опару добавьте сахар, соль, яичные желтки, растопленное масло (можно растительное), досыпьте оставшиеся 0,5 кг муки и тщательно перемешайте. Затем влейте в тесто тёплое молоко, постоянно помешивая. Когда тесто станет однородным, снова поставьте кастрюлю в тепло. Оно должно подняться, после чего нужно сделать так, чтобы оно осело – это нужно повторить 2-3 раза. После этого тесто снова нужно замесить, добавив хорошо взбитые яичные белки. Блины начинайте печь сразу на сковороде, смазанной кусочком свиного сала.
Татарские блины
Татары в равной степени любят печь и кислые блины на дрожжах и пресные. К примеру, известный повар Юнус Ахметзянов, основавший первый в России ресторан татарской кухни, предлагал следующий рецепт.
Ингредиенты:
- 1 кг пшеничной муки,
- 1600-1700 граммов молока,
- 60-70 граммов сахара,
- 5-6 яиц,
- соль,
- масло топлёное,
- сода - для пышности.
Яйца и молоко перемешайте, добавьте соль и сахар. Муку просейте и всыпьте в получившуюся смесь. Для размешивания используйте венчик. Тесто должно получиться жидким, однородным. Если же вы останутся комочки, то от них можно избавиться, процедив блинное тесто.
Выпекать блины нужно на раскалённой, смазанной жиром сковороде. Чтобы они получились тонкими, разливая тесто на раскалённую поверхность, нужно держать сковороду под углом. Блины обжаривают так, чтобы они лишь слегка подрумянились. Готовые блины один за другим складывают на деревянную доску, подрумяненной стороной вверх, пересыпая их молотыми сухарями, чтобы они не слиплись. Такие блины можно есть, обмакивая их в сметану, масло или мёд, а можно начинить мясным фаршем или творогом.
Мордовские блины
Мордва называет свои блины «пачат». Это лепёшки, толщиной 2,5-3 см, с большими порами. Их делают на пшённой крупе, чтобы они получились жёлтыми, как солнце.
Ингредиенты:
- 1 стакан пшённой крупы,
- 2 стакана муки,
- дрожжи,
- 4 яйца,
- 400 мл молока,
- 2 столовых ложки сахара,
- соль.
Перед приготовлением таких блинов пшено промывают и просушивают на сковороде. Затем его измельчают в муку (для этого некоторые хозяйки используют, например, кофемолку). В тёплом молоке замачивают дрожжи, смешивают с яйцами, мукой, солью и сахаром. Полученную смесь ставят в тёплое место на два часа. Пекут пачат на сковороде. Подают с лесными ягодами, которыми богата мордовская земля.
Белорусские блины
Белорусы делают каркованные блины, то есть блины из картофеля. Их пекут на сковороде, а допекают в духовке.
Ингредиенты:
- 1,25 кг картофеля,
- 1/3 стакана ржаной или гречневой муки,
- 3-4 столовых ложки подсолнечного масла или 100 г топлёного сала,
- молоко,
- 0,5 чайной ложки соды,
- сметана.
Для начала нужно приготовить каркованную массу – это сырой картофель, натёртый на тёрке, но не отжатый, а используемый вместе с выделившимся соком. Чтобы приготовить тесто, полученную массу нужно перемешать с мукой, молоком, содой и солью. Тесто должно постоять 10 минут, затем его надо взбить. Выпекать блины нужно на разогретой, смазанной маслом сковороде. Поджаренные блины складывают в кастрюлю с растопленным салом и сметаной, а затем помещают в духовку на 5-7 минут, чтобы они пропеклись.
Чувашские блины
Чуваши любят добавлять в блины растительные ингредиенты. Например, они готовят блины с семечками. Для этого семечки подсолнечника достаточно промыть, и можно добавлять в обычное блинное тесто непросушенными.
Чувашские хозяйки с давних пор используют для приготовления блинов различные травы. Особой популярностью пользуется сныть, молодые листья которой используют как приправу, часто добавляют в щи и салаты вместо капусты и даже маринуют. Если хозяйка летом собрала и засолила сныть, то на Масленицу она может испечь из неё блины.
Для этого сныть ошпаривают кипятком, остужают и раскладывают на полотенце, чтобы она просохла. Затем сныть нужно мелко нарубить и добавить в обычное блинное тесто. Также в блины можно добавлять крапиву. Зимой сойдет и аптечная.
Удмуртские блины
Удмуртские «мыльым» отличаются от обычных блинов большим содержанием яиц. Из кислого теста в удмуртских семьях готовят блины – «табани». Причём, говорят, что на юге Удмуртии чаще пекут табани размером со сковороду, а на севере – маленькие лепёшки, по размеру напоминающие оладьи. Табани чаще всего готовят и подают вместе с зыретом – молочным соусом.
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки,
- 2 ст. ложки сахара,
- 10 г дрожжей (лучше не сухих),
- 2 ст. ложки растительного масла,
- 1 л воды,
- соль по вкусу,
- 50 г сливочного масла (для смазывания готовых блинов).
Для зырета:
- 200 мл молока,
- 1 яйцо,
- 50 г пшеничной муки,
- 20 г сливочного масла,
- соль по вкусу.
Тесто для удмуртских блинов лучше ставить за 6-7 часов до приготовления (обычно ставят вечером, чтобы испечь с утра). Для начала дрожжи нужно растворить в небольшом количестве тёплой воды (1/3 стакана). Добавить сахар и ложку муки. Оставить на 5-10 минут, чтобы смесь поднялась. Затем добавить остальное количество муки и воды, растительное масло. Замесить тесто до консистенции жидкой сметаны.
Далее тесто поставьте в тёплое место и следите, чтобы оно не «убежало», периодически обминайте. Готовое тесто налейте на сильно разогретую и предварительно обмасленную чугунную (обязательно!) сковороду. Толщиной табани должны быть примерно по 4-5 мм. Их нужно поджарить с двух сторон до румяности. Готовые лепёшки с одной стороны нужно обязательно смазать небольшим кусочком сливочного масла. В некоторых семьях дополнительно посыпают солью. Табани непременно едят горячими. Их режут на четыре части и едят, макая в зырет.
Для приготовления зырета нужно взбить яйцо, добавить муку и молоко. Взбить до однородной массы, чтобы не осталось комочков. Готовую массу перелить в нержавеющую кастрюлю и нагреть до загустения и появления пузырьков. В готовый соус добавить сливочное масло, соль, перемешать и остудить.
А как в Европе?
«Считается, что масленицу в России стали проводить под влиянием западных традиций, - рассказывает Венера Мушарова. - Традицию широко праздновать Масленицу ввёл Пётр I. Её отмечали на традиционный европейский манер как широкий, разгульный светский праздник с игрищами, катаниями с горок и состязаниями.
Масленица для русских всё равно что карнавал для итальянцев. И это не удивительно, ведь Масленица – это подготовительная неделя перед Великим постом. Масленичную неделю православные называют мясопустом, и в переводе с итальянского, слово «карнавал» имеет похожее значение - «говядина, прощай!»
В Великобритании в городе Олни в масленичную неделю проводят «блинные» бега. Такая традиция зародилась случайно. Считается, что однажды какая-то хозяйка не успела допечь блины до начала службы. Чтобы не опоздать сильно в церковь, она выбежала из дома с горячей сковородой, на которой допекался последний блин. Так и появилась идея соревнований.
Участницы забега надевают фартуки и берут в руки горячие сковороды с блинами. Старт даёт звонарь, который бьёт в колокол. Во время забега участницы должны ловко подбросить блин на сковородке и поймать его. По условиям конкурса сделать это во время забега нужно не меньше трёх раз. Победит та, кто выполнив все условия, первой передаст блин звонарю.