Комбинат питания на ул. Тульской - большой комплекс со складами, холодильными камерами, цехом по очистке овощей, обработке мяса, выпечке кондитерских изделий и собственной лабораторией, где проверяют качество продуктов. Работают здесь в три смены – на склад привозят продукты, отдают образцы в лабораторию, передают в цеха для переработки и, наконец, готовят горячие обеды - по 45 тысяч порций в день.
Накормят 40 тысяч и больше
Наша экскурсия началась со складов. Отдельно хранятся овощи и фрукты, бакалея, сыпучие продукты. В специальных холодильниках – рыба, мясо и яйца. Снаружи каждой холодильной камеры выставлен датчик с температурными показателями.
Продукты сюда поставляют как крупные компании, так и фермеры. «Поставщиков у нас очень много, - рассказывает директор Департамента продовольствия и социального питания Казани Гузель Ананьева. – Мы отбираем их на электронной площадке. На каждую позицию мы имеем как минимум трех поставщиков».
Гузель Ананьева прокомментировала и недавние жалобы казанцев на то, что в детских садах их дети недополучили продукты.
- Сбоя по мясу не было, - утверждает она. – Фруктов не хватало в течение недели, потому что количество учащихся в этом году выросло на 20%. В соответствии с требованиями СанПиНа мы можем заменить фрукты на соки, поэтому срывов в меню не было. Даже если в учреждении по каким-то объективным причинам нет мяса, по закону его можно заменить на рыбу или творог.
Еженедельно комбинат принимает по 100 тонн продуктов на 20 млн рублей. Бывают и случаи, когда товар приходит ненадлежащего качества. «В одну неделю забраковали 20 тонн продуктов, - рассказывает Гузель Ананьева. – Это значит, 20% продукции не прошло по качеству. Естественно, мы заменяем в таких случаях одни продукты на другие. Машины с неподходящим товаром разворачиваем обратно».
На складах хранится двухнедельный запас продуктов, стратегический запас мясных консервов. В случае чрезвычайных ситуаций предприятие сможет прокормить 45 тысяч горожан. Помимо основных продуктов есть газированная вода, которая идет на обслуживание матчей «Рубина».
Меню по заказу
Со склада продукты отправляют в лабораторию. Она снабжена всем необходимым оборудованием, позволяющим быстро проверить и мясо, и овощи, и фрукты, и другие продукты. Например, чтобы оценить качество сливочного масла, достаточно просто поместить его в камеру со специальным излучением. Если масло под воздействием лучей окрашивается в фиолетовый цвет, значит, в пищу оно не годится.
По словам заведующей лабораторией Ольги Артамоновой, для детского питания требуются особые продукты. Например, рыбу можно использовать только морскую. Речная рыба более костистая, к тому же в ней могут быть черви.
В цехе, где обрабатываются и фасуются овощи, все делают автоматы, вручную практически никто не работает. На производстве есть машины для мытья, очистки и фасовки овощей. После первичной обработки продукты поступают в цех, где готовится еда. Чтобы попасть сюда, нужно пройти контроль: почистить обувь, надеть шапочки и халаты, тщательно помыть руки с мылом. Здесь совмещают ручной и машинный труд: повара складывают продукты в огромные кастрюли, печи, откуда потом и выходят готовые блюда. После приготовления питание для детей охлаждают до +6 градусов с помощью специальных шокеров.
«Меню составляется так, чтобы соблюдался необходимый для ребенка баланс белков, жиров и углеводов, - рассказывает Гузель Ананьева. – На первое – обязательно суп, на второе готовят каши, овощное рагу, макаронные изделия, рыбу, мясо. В порцию входят выпечка и фрукты. Стоимость такого полноценного обеда – 49 рублей». Зависит меню в детских учреждениях и от сезона и от колебания цен. Осенью, когда собирают урожай, фаворитами становятся блюда из овощей.
Если родители хотят оформить вегетарианское меню или халяль, можно направить в департамент заявку от родительского комитета. Кроме того, у ребенка всегда есть возможность выбрать блюда по своему вкусу – мясные или рыбные. Не добавляют в меню детсадовцев и школьников свинину и баранину. «Для детского питания идет курица, рыба, говядина, индюшатина, - говорит Гузель Ананьева. - Говядину дети не очень любят. Но они без ума от курицы».
Как рассказала заместитель директора комбината питания Алла Агапова, школьное меню составляется по двум основным принципам. Первое – по требованиям СанПиНа, где соблюдены все нормы. Второе - это свободный выбор, когда детям, в основном старшеклассникам, хочется чего-то другого, например, жареной курицы, сосисок.
Есть на комбинате есть молочная кухня, которая производит детскую продукцию по стандартам «халяль».
Добавка для повара
Комбинат обслуживает более 160 школ, но готовые порции поставляет только трети из них. Остальным отвозят продукты для приготовления обедов на местах.Чтобы в тарелке у ребенка в результате оказался нужный объем порции, в департаменте работает производственный отдел. Его сотрудники выезжают в школы и детсады с проверками ежедневно.
Как рассказала Гузель Ананьева, проблем с продуктами в сфере питания в детских садах и школах нет. Трудности только с заработной платой. По ее словам, завпроизводством в школах получают по 10 тысяч рублей, повара – по 7-8 тысяч рублей. Из-за этого в школы на работу не идет молодежь. «Мы планируем повышение зарплаты. Планируем ввести практику, которая дополнительно мотивировала бы работников школьных столовых за счет департамента. Повышение будет зависеть от объема их работы».
Знак Молочного Качества 
Как правильно варить кукурузу? 
Казанцев предупреждают: необходимо правильно выбирать куличи 
Зеленодольский молкомбинат выпустил новые торговые марки «Очень важная корова» и «Васькино счастье»