aif.ru counter
2667

«Кулинарная» ностальгия. Почему Шаляпин предпочитал деликатесам щи и воблу

Шаляпин нередко говорил, что так и остался крестьянином, и часто, живя в париже, тосковал по самой простой русской пище
Шаляпин нередко говорил, что так и остался крестьянином, и часто, живя в париже, тосковал по самой простой русской пище © / Public Domain

Какие блюда были фаворитами в меню оперного певца, уроженца Казани, заядлого рыбака и грибника, «АиФ-Казань» рассказал этнограф питания, кандидат исторических наук Руслан Бушков.

«Достойно королей»

«Мнение о себе как о большом «гастрономе», как тогда называли гурманов, Федор Шаляпин оставил везде, где гастролировал, - рассказывает Руслан Бушков. - В одном из самых дорогих и старых ресторанов Парижа «Серебряная башня» под №104752 до сих пор значится руанская утка, приготовленная Шаляпину в 1929 году. Спустя 10 лет в Нью-Йорке издали поваренную книгу «Достойно королей». В неё вошли 12 рецептов любимых Шаляпиным блюд, среди которых пасха, рыбная солянка, заливное из рыбы, голубцы, гурьевская каша, пирожки с мясом и вареники».

Где бы он ни побывал, стремился попробовать лучшие местные блюда. Увлекался итальянской, французской кухней, но больше всего любил русскую, волжскую, казанскую, хотя 15 лет прожил в эмиграции.

Однажды на гастролях в США, через 8 лет после отъезда из России, ему захотелось домашнего супа с курицей. «Вызвал я метрдотеля, – писал Шаляпин, – и говорю ему: «Пожалуйста, мой друг, приготовьте мне к ужину суп с курицей». И видя, что тот не понимает, сам и объяснил, как готовить этот суп: - «Возьмите хорошую курицу, положите её в мармит, посолите, налейте воды, положите лучку и порея и варите. Только подайте горячо». Певец с нетерпением ждал супа, и очень удивился, когда ему на огромном серебряном подносе внесли скульптуры из картофеля, в центре одиноко лежал зажаренный маленький цыплёнок на сухарях, а по всему подносу плоско разливалась янтарная жидкость. Настоящее русское кушанье могут приготовить только дома, в очередной раз убедился Шаляпин.

О силе «кулинарной» ностальгии рассказывала его старшая дочь Ирина, оставшаяся в Москве. Через год после отъезда отца она навестила его в Париже. Сели ужинать в гостинице. «Подали какие-то изысканные блюда с замысловатыми названьями, - вспоминала она, - отец вдруг сказал: «До чего ж мне надоели все эти деликатесы и разные «птифуры». Поел бы я сейчас хороших щей с грудинкой, воблы и вятских рыжиков, а потом попил бы чаю с молоком… Да где уж тут!.. Пожалуй, топленого молока во всем Париже не найдешь!»

Шаляпин в Казани
Шаляпин в Казани. Фото: Public Domain

«Был так худ, что торчали кости»

В детстве и бедной юности поесть досыта Федору приходилось нечасто. Мама трудилась на поденной работе, а ещё пекла на продажу пироги с рыбой, ягодами. Отец, вятский крестьянин по происхождению, был мелким конторским служащим.

Судя по книге воспоминаний «Страницы из моей жизни», ещё мальчишкой, живя в Суконной слободе Казани, Шаляпин понял: «На заработке отца построена вся наша жизнь. Это на его деньги мать покупает огурцы, картофель, делает из ржаных толченых сухарей или крошеного черствого хлеба вкусную «муру» - холодную похлебку на квасу, с луком, солеными огурцами и конопляным маслом. И это на деньги отца мать торжественно делает раз в месяц пельмени - кушанье, которое я жадно люблю и которого всегда нетерпеливо ожидаю, хотя мне известно, что его можно есть только однажды в месяц, «после 20-го».

«Случалось, что деревенские мальчишки брали Федю с собой на соседские огороды, где они высыпали «семена зрелого мака, ели их, воровали репу, огурцы», - продолжает Руслан Бушков. А когда Шаляпины в 1881 году перебрались в Татарскую слободу, Феде полюбилась халва. Покупал он «белую массу каменной твёрдости» себе, брату Коле и сестрёнке Евдокии на заработанные за «раскладку мехов» у мастеровых копейки. «Было забавно, когда эта странная штука крепко сцепит челюсти, а потом становится вязкой, как сапожный вар, и тает, наполняя рот молочной сладостью и маслом», - вспоминал он.

Вскоре отец отдал мальчишку в ученики сапожнику. «Хозяин кормил недурно, - писал Шаляпин, но был один недо один недостаток. - Щи подавались в общей миске, и все должны были сначала хлебать пустые щи, а потом, когда дневальный мастер ударял по краю миски ложкой, можно было таскать и мясо. Само собою разумеется, что следовало торопиться доставать куски покрупнее и почаще». Мальчишке-ученику это удавалось, но за сноровку приходилось расплачиваться подзатыльником. А редких чаевых едва хватало на белый хлеб и чай».

Чаще Федор стал баловаться вкусностями, когда устроился церковным певчим сначала Варламовской, а затем Варваринской церквей. «Его начали приглашать на свадьбы, похороны и праздники, которые всегда заканчивались угощением и одариванием деньгами, - рассказывает Руслан Бушков. - Много новых блюд для себя открыл Шаляпин благодаря театру. Федя настолько увлёкся оперным пением, что пел дискантом и на высоких нотах отцу: «Папаша, вставай чай пи-ить!»

Когда Шаляпин навещал Горького, то приносил с собой квашеную капусту с яблоками. Фото: Public Domain

В ресторане Панаевского сада, по признанию Шаляпина, он впервые «видел человека, который ест траву, обильно поливая её уксусом и маслом». Это был салат. В самом саду летом шли оперетты, Фёдор не раз наблюдал, как артисты в уютном ресторанчике «пили пиво и грызли солёные сухарики». Уже будучи писцом Казанской уездной земской управы, будущий корифей сцены впервые испытал «удовольствие пить кофе – напиток до того времени незнакомый».

Не лорд и не барин, а крестьянин

«Я воспитывался в трактире, а не в лицее», – заявлял позже певец.

«В трактир «Палермо» Фёдор шёл посмотреть на кумира своего детства - потешника и балаганщика Якова Мамонова, - отмечает Руслан Бушков. – Так что за совершенствование кулинарного вкуса и манер Шаляпина всерьёз взялся тифлисский учитель музыки Д. Усатов. Он специально приглашал одарённого ученика к своему столу с салфетками, массой ножей, вилок и ложек, чтобы отобедать вместе».

Будущий мэтр за столом часто терялся. «Подавались кушанья, не виданные мною. Я не знал, как надо есть, – признавался артист. – В тарелке с зелёной жидкостью плавало яйцо, сваренное вкрутую. Я стал давить его ложкой, оно, разумеется, выскочило из тарелки на скатерть, откуда я его снова отправил в тарелку, поймав пальцами». «Шаляпин, не надо шмыгать носом во время обеда! Если вы будете есть с ножа, то разрежете себе рот до ушей, – поучал его Усатов. Он убеждал Фёдора «сидеть за столом прямо, не трогать ножом рыбу». Впоследствии обучением этикету Шаляпина занимались композитор Сергей Рахманинов, художник Михаил Врубель. И он был способным учеником.

«Врубель «был этакий барин, капризный, - передает слова Шаляпина художник Константин Коровин. - Все, что ни скажу, все ему не нравилось… А то за обедом: после рыбы я налил красного вина. Врубель сидел рядом... Он вдруг отнял у меня красное вино и налил мне белого. И сказал: «В Англии вас бы никогда не сделали лордом. Надо уметь есть и пить, а не быть коровой». Ведь это что ж такое? Но он был прав, я теперь только это понял. Да, Врубель был барин...»

После такого заявления Константин Коровин было возмутился: «Да ведь ты сам сейчас барин стал. Украшаешь себя и вина любишь дорогие». А Шаляпин ответил: «Нет, я не барин. Скажу тебе правду – в России я бы бросил петь и уехал бы в Ратухино, ходил бы косить и жил бы мужиком. Ведь я до сих пор по паспорту крестьянин – податное сословие. И все дети мои крестьяне».

С балериной – за грибами

«Нравилось мне ходить в лес за грибами, – вспоминал детство Шаляпин, – устраивали привал на берегу речки, потом нарывали в поле картошки и разводили костёр, варили в котле похлёбку».

«Взрослым Шаляпин тоже очень любил тихую охоту – даже на второй день после свадьбы с балериной Иолой Торнаги отправился в лес за грибами в компании с Саввой Мамонтовым и Сергеем Рахманиновым, – рассказывает Руслан Бушков. – «Это напомнило мне Суконную слободу», – сказал он им. Рыбу ему полюбилось ловить в казанском озере Кабан. На удочку попадались в основном ерши и изредка сорожка, «поймать которую считалось почти счастье». После удачной рыбалки с друзьями варили уху. Рыбачить Фёдор Иванович предпочитал с Коровиным. Закидывая удочку, бывало, подпевал: «Вдоль да по речке, речке, по Казанке серый селезень плывёт...». «У нас-то, брат, на Волге жрать умеют. У бурлаков я ел стерляжью уху в два навара, – говорил он своему напарнику. Фёдор Иванович знал толк не в одной лишь ухе, но и в пирогах с рыбой и визигой, с рыбьей икрой, и нередко учил своих друзей, как варить уху и солить икру».

Коровин рассказывал о Шаляпине, что тот мог есть постоянно. «Непременно настаиваю иметь в виду вкусный «домашний» обед у меня», – писал ему Шаляпин. 20 человек в доме певца за завтраком - было обычное дело.

«Место, где строился дом Шаляпина по моему проекту, называлось Ратухино, - отмечал в воспоминаниях Коровин. - Над рекой построили помост для рыбной ловли, огромную купальню… В день открытия дачи позвали московских гостей – друзей. За обедом были пельмени, но не удались. Федор Иваныч огорчился и стукнул по столу кулаком. Вся посуда на большом столе подпрыгнула кверху и, брякнувшись обратно на стол, – разбилась».

«В эмиграции Федор Иванович очень жалел, что нет рядом домашнего повара Николая Хвостова, - отмечает Руслан Бушков. - Тот готовил ему щи из квашеной капусты с рыбой и грибами, рыбацкую уху, окрошку, солёные рыжики, рыбные кулебяки – пальчики оближешь! Не стыдно было при нём приглашать друзей, особенно Горького, в гости на пельмени. Пролетарский писатель учил повара делать казанские бублики. Алексей Максимович толк в еде знал – состоял даже в нижегородском «ордене жадненьких животиков».

Когда артист навещал своего друга-писателя, то приносил с собой квашеную капусту с яблоками – любимое кушанье Горького. И тот, и другой всю жизнь любили простую кухню родного края.

«Шаляпинского» меню в Казани, насколько я знаю, сейчас нет, - говорит Руслан Бушков. - Некоторые заведения пытались ввести его, но, видимо, слишком сильно изменились вкусы наших современников, чтобы по достоинству оценить любимые блюда оперного певца».

Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 7 читаемых

Самое интересное в регионах