Примерное время чтения: 9 минут
742

Открытые пироги и дары леса. Чем отличается удмуртская кухня?

Удмурты занимают в Татарстане четвёртое место по численности.
Удмурты занимают в Татарстане четвёртое место по численности. / Фото Национально-культурная автономия удмуртов РТ. / Пресс-служба

В Татарстане живут больше 23 тыс. удмуртов, это четвертая по численности национальность в РТ после татар, русских и чувашей. Почему удмурты сдержанны и немногословны, чем характеризуется национальная кухня и и где познакомиться с культурой народа?

«Не слыхала я, чтобы ругались»

«Моя бабушка Мария Ивановна Соколова (Журавлёва), ей нынче было бы 90 лет, – из деревни Шушангурт Игринского района Удмуртии. Там 75% населения – удмурты. Бабушка рассказывала, что все в семье хорошо знали и удмуртский, и русский, – вспоминает жительница Казани Венера Журавлёва.–  Кстати, многие удмуртские слова похожи на татарские (кияр – огурец, тавык – курица).

Был у ее родителей большой дом, в 4 окна, ее отец и дед ставили. На праздники (а особенно запомнилось Рождество)  приходили друзья и родственники, разговаривали подолгу, иногда и песни пели. Порой даже уже когда спать укладывались, на пол ложились, всё разговаривали. Не слыхала я, говорила бабушка, чтобы родители когда-нибудь ругались.Однажды только мама на папу за что-то обиделась, так он не стал ссориться, вышел из дома и пошёл через лужок. Папа аккуратный был, не курил, не матерился. Когда на войну уходил в 1941 году, сказал маме: «Прасковья, детей только не обижай, расти детей». Но она  ласковая была».

Родственники-удмурты отличались сдержанностью и скромностью, бабушка даже здоровалась  очень сдержанно, негромко,  «чырткем» (здравствуйте), отмечает Венера Журавлёва.

«Из удмуртских блюд бабушка делала перепечи – открытые пироги с мясным фаршем и яйцом,  – описывает она. – Начинка у них не как у обычных пирогов, а напоминает омлет. Мы, внуки, перепечи сметали мигом. Воспроизвести блюдо оказалось не так-то просто. Пироги на пресном тесте, но у бабушки получались мягкие. Сестра говорит, что  только когда стала вместо яиц класть в тесто желтки, у нее получилось похоже.

Ещё бабушка пекла в духовке табани – большие лепешки на дрожжевом тесте с разной начинкой, которая кладется сверху, как у пиццы. Я запомнила табани с зеленым луком, а ещё с мойвой, невероятно вкусные».

Дети строились рядом с родителями

Удмурты проживают в России в основном в Удмуртии и соседних с ней регионах, много их и в Татарстане (больше всего - в Кукморском районе). Историки говорят, что раньше в селениях даже не было улиц – дети строились рядом с родителями и другимми родными, селились рядом, что называется, гуртом. В названиях деревень нередко есть корень «гурт».

Самоназвание «удмурт» берет  основу «мурт» из индоиранского (человек, мужчина), а начало «уд», возможно,  произошло от  названия главной реки края Вятки (по-удмуртски звучит как «Ватка»):  «ватмурт» – «удмурт». Удмуртский язык, который относится к  финно-угорской семье, внутри своей языковой группы вместе с коми-пермяцким и коми составляет пермскую подгруппу.

Так как жизнь народа была тесно связана с лесом и земледелием, жили люди обособленно и относительно независимо. Другие народности отмечают такие черты характера удмуртов, как спокойствие, даже флегматичность, неразговорчивость, деликатность, терпение. Только с самыми близкими удмурт открытый и общительный. Склонность заводить склоки категорически не поощрялась, а миролюбие  — напротив, ведь жили большими семьями.

Просветитель начала ХХ века профессор Николай Никольский, изучавший народы Поволжья, так описывал внешность удмуртов: «...среднего роста, довольно хилого телосложения; Волосы и глаза обыкновенно светлые, чаще рыжие. Нос небольшой, скулы выдающиеся, щёки впалые, цвет кожи желтовато-красный, лицо обыкновенно в веснушках, разрез глаз узкий».

Среди представителей народа большой процент рыжеволосых, и они гордятся этой чертой, к примеру, ежегодно проводят «Рыжий фестиваль».

 Приходят на занятия и дети, и взрослые

Древнейшими кушаньями жителей края были пресные лепешки и каши из полбы, проса, ячменя, о чём говорят археологические свидетельства эпохи бронзы.

В меню  жителей Вятского края издавна много растительных и животных продуктов, так как они занимались землепашеством и животноводством, а также даров леса – трав, грибов, ягод (брусника, черника, черемуха, рябина, калина). В традиционной кухне мало салатов и жареных блюд, зато широко используется выпекание или томление в печи.

Самое известное национальное блюдо – это перепечи,  небольшие открытые пироги с разнообразной начинкой: картофелем, грибами, мясным фаршем, репой, зеленым луком и даже кровью.

«Второе по популярности блюдо после перепечей – лепешки из кислого теста табани, испеченные в печи. Они часто подаются с зыретом (пастой из молока, муки и яиц),  – рассказывает помощник руководителя правления региональной национально-культурной автономии удмуртов РТ Ольга Чайникова. – Деликатес – кровяная колбаса виртырем, которую делают из бараньих или телячьих кишок,  а в начинке обязательно много приправ и чеснока».

 В казанском общепите удмуртских блюд не найдешь. Недавно предприниматели пробовали открыть такую торговую точку, но позже закрыли дело. Поэтому, чтобы оценить национальное меню, надо отправляться в Удмуртию – там в кафе они есть.

«Или прийти в гости  к удмуртам», –  улыбается Ольга.

Кстати, познакомиться с удмуртской культурой несложно, ведь татарстанкие национальные объединения удмуртов живут очень активной жизнью. К примеру, в Казани проводят мастер-классы по изготовлению украшений, организуют конкурсы произведений на родном языке, выставки и концерты. Недавно здесь выступал Удмуртский фольклорный ансамбль «Инвожо» из Балтасинского района (название переводится как «солнцеворот», второе значение — «дикая гвоздика»), собирают на встречи молодежь. В результате появляются новые семьи. Узнать о мероприятиях можно в группе «ВКонтакте» «Удмурты Татарстана».

Для участников еженедельных занятий в Многонациональной воскресной школе Казани при Доме дружбы народов, на которых изучают язык и традиции удмуртского народа, возрастных ограничений нет  – охотно ходят и дети, и взрослые. Занятия проводятся в пятницу вечером, они бесплатные.

РЕЦЕПТЫ

Перепечи с картофелем и грибами

Для теста:

  • Мука пшеничная
  • Вода или молоко
  • Соль
  • Подсолнечное  или сливочное масло
  • Яйцо -1 шт. 

Для начинки:

  • Пюре картофельное
  • Яйцо – 1шт.
  • Грибы (шампиньоны или рыжики)
  • Лук

Для заливки:

  • Яйцо - 1 шт.

Сначала нужно приготовить пресное тесто из соли, муки, воды. Туго вымешать. Сварите картофель и разомните его в пюре. Разбейте яйцо в пюре, посолите по вкусу, перемешайте. Обжарьте грибы с луком. Соедините пюре с грибами и луком.
Сформируйте корзиночки из теста. Раскатайте тесто на тонкие лепёшки диаметром 12 см. Подогните края, сделав устойчивые бортики. Добавьте начинку в формочки и выложите их на смазанный маслом противень. Смажьте яйцом. Выпекайте в разогретой духовке при 170-180°C  20-25 мин.

Табани с зыретом (дрожжевые лепёшки с  яично-молочной пастой)

Ингредиенты:

  • Вода
  • Дрожжи сухие
  • Масло подсолнечное
  • Масло сливочное
  • Мука пшеничная
  • Сахар

Табани, приготовление:

1 л воды, нагретой до 37° С, необходимо перемешать с 10 г сухих дрожжей. Вмешать 35 г сахара, 100 мл подсолнечного масла и 7 г соли. Вмешать 500 г муки. Оставить тесто в тёплом месте, накрыв полотенцем,  на 1,5-2 часа для брожения. За это время несколько раз перемешать его.

Толстостенную сковороду сильно разогреть и смазать подсолнечным маслом. Выливать тесто на сковороду слоем теста в 3-4 мм. Обжарьте табани с обеих сторон до готовности. Горячие лепёшки нужно смазать сверху сливочным маслом и сложить в стопку.

Перепечи с капустой или грибами
Перепечи с грибами, капустой или другими ингредиентами  - одно любимейших блюд у удмуртов. Фото: Shutterstock.com/ Thirteen

Зырет, ингредиенты:

  • Молоко –1 стакан  
  • Яйца – 1шт. 
  • Пшеничная мука – ¼ стакана
  • Соль по вкусу 
  • Сливочное масло – 1 столовая ложка

Приготовление:  

Взбить яйцо, добавить муку, молоко, взбить, поставить на огонь, довести до кипения. Затем заправить солью, сливочным маслом. Зырет подаётся холодным. 

(рецепты предоставлены Национально-культурной автономией удмуртов Менделеевского района РТ и изданием "Менделеевские новости")

 

 

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ читаемых

Самое интересное в регионах